Cereali e grani antichi …senza bufale!

da Grazia
campo di grano senatore cappelli con agricoltura biologica

Cereali e grani antichi”, “varietà antiche”… etichette che spesso vengono messe a sproposito su varietà ipoteticamente “riscoperte”.
Preferire la biodiversità è entusiasmante, ma se si evitano le bufale!

La ricerca di cereali o grani antichi e della biodiversità non è moda passeggera, è un bisogno di sensorialità, riscoperta e territorialità che tocca diversi aspetti, non ultimo quello nutrizionale. Appassionati di cucina, gourmet, chef ma anche nutrizionisti, medici e ricercatori sembrano essersi uniti nell’entusiasmo per le riscoprire le varietà antiche italiane.

Nomi come Tumminia, Senatore Cappelli e Roveja sono entrati nel nuovo dizionario di chi ama la biodiversità e ne preferisce le indubbie qualità nutrizionali e di gusto.
La comparsa della grande distribuzione in Italia, come in altri paesi europei ha portato la maggioranza a spostare la propria spesa alimentare verso uno standard sempre uguale a se stesso, in cui il peperone ha sempre quella forma e quei tre colori ed è una presenza senza stagionalità.
Sono stati invece i piccoli coltivatori che non hanno ceduto alle lusinghe di un mercato allargato a preservare molte specie antiche, spesso inadatte al paradigma moderno di massima resa e lunga conservazione. In particolare cereali e grani antichi, opponendoli alla dilagante povertà nutrizionale delle farine bianche super-raffinate e la pericolosità potenziale di quelle da grani OGM.

I sapori di cereali e grani antichi

Grazie al lavoro e alla passione di molti di questi coltivatori, oggi possiamo riassaporare i sapori più antichi e dimenticare le selezioni impoverenti che hanno privilegiato, in passato, solo delle logiche di velocità e lunga conservazione. Un pane di farina di grano tenero 00 con lievito chimico può lievitare in sole due ore e durare, congelato, per dei mesi, questa caratteristica l’ha reso uno degli alimenti sbilanciati più diffusi, dai supermercati alle cucine casalinghe. Poi in realtà, con un po’ di attenzione si ottengono ottime lievitazione anche con grani antichi semintegrali… io ci faccio addirittura il panettone!

Sappiamo ormai che il suo valore nutrizionale è infimo, mentre il peso sulla salute non indifferente. Al contrario, un pane di cereali o grani antichi non lievita così facilmente, non è così leggero ma porta con sé una storia di fermenti, impasti, nutrienti che lo rende unico e legato a tutti i nostri sensi, nella forma più antica in cui le nostre molecole ricordano uno degli alimenti più antichi dell’evoluzione umana.

La biodiversità è percepita finalmente come un bene fondamentale per l’uomo e, paradossalmente, sta convertendo anche la grande distribuzione che in qualche modo ci prova ad adeguarsi, dai prodotti da forno con pasta madre alla proposta di antichi legumi come la cicerchia. 

In un mercato che ha appena cominciato a scoprire in massa la biodiversità, non è facile però chiarire brevemente tutte le implicazioni di questa scelta dal punto di vista agricolo, nutrizionale, culinario ed economico.

Come orientarsi tra biodiversità e agricoltura biologica, materia prima e prodotto finito

Prima di tutto, attenzione alle definizioni: biodiverso e biologico non sono sinonimi. Non tutte le varietà antiche, purtroppo,  si avvantaggiano della coltivazione biologica e biodinamica. Per vuole evitare i pesticidi nel cibo, è bene sapere che, sebbene molte qualità antiche sono state riscoperte e coltivate nell’ambito di progetti per l’agricoltura biologica, non è una regola che siano coltivate in questo modo.
Il farro spelta, per esempio, si trova sia da agricoltura biologica che intensiva, così come le cicerchie e i ceci neri.  

Per i produttori del biologico, le cose non sono sempre semplici quando si tratta di coltivare una varietà antica in alternativa alle varietà convenzionali ma negli ultimi anni la burocrazia si è snellita e l’introduzione di varietà biodiverse può essere programmata su base anche annuale.

In Italia la gestione della banca dati di cereali e grani antichi (e non solo) nonché la possibilità di riconoscere autorizzazioni in deroga a utilizzare sementi convenzionali in agricoltura biologica, è affidata al CREA SCS ai sensi del D.M. 18354 del 27 novembre 2009. Un percorso che, tutto sommato, è alla portata anche dei produttori più piccoli. Ma, come noi dobbiamo uscire dai supermercati, anche i coltivatori devono uscire dai percorsi protettivi e standardizzati dei consorzi e delle multinazionali delle sementi. Ecco perché un’ottima ragione per consumare questi prodotti antichi ritrovati, oltre agli eccellenti sapori, è anche quella di premiare lo sforzo e l’indipendenza di questi coltivatori italiani.

campo di grano senatore cappelli con agricoltura biologica

Le leggende metropolitane su cereali e grani antichi

Come sempre però, la presenza di una domanda di mercato ascendente fa sì che si creino delle speculazioni. Lo abbiamo visto per esempio con la questione dei grani antichi che sono certamente meno raffinati, più digeribili e in genere meno ricchi di glutine rispetto al grano coltivato su larga scala ma non sono certo la soluzione per le intolleranze o la celiachia. Sono solo un tipo di frumento più digeribile, non tutti con un apporto inferiore di glutine, come hanno dimostrato diversi studi.   

Attenzione anche al prodotto già pronto. Molti panifici purtroppo vantano l’uso di grani antichi ma li smezzano con quel che li può far lievitare meglio, di solito manitoba. In questo modo c’è un vago sapore di grano antico, l’acidulato di fondo della pasta madre ma abbiamo comunque un prodotto raffinato e non sano. Una caratteristica dei grani antichi integrali, per esempio, è che sono pesanti, hanno un peso specifico maggiore e non si gonfiano molto in lievitazione. Una pagnotta di grano antico integrale o semi-integrale può avere la metà del volume di una di farine raffinate e un peso molto maggiore!
Tecnicamente, una pagnotta fatta in purezza con un grano antico, non può essere molto gonfia e ci vuole abilità per farla lievitare

A margine, una leggenda metropolitana, una delle tante, è che il grano antico Senatore Cappelli sia in realtà una finta qualità antica, una bufala. Siamo invece davanti a un caso di “bufala nella bufala”, lo chiamerei così. Qualche anno fa, il prof. Alberto Grandi dell’Università di Parma ha pubblicato l’ottimo libro Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani. (Mondadori, 2018).
Nel libro, c’è un intero capitolo dedicato al grano Senatore Cappelli, che ne ripercorre tutta la storia. Chi non legge, però, si è fermato all’indice e, vedendo citato questo prodotto, ha stupidamente diffuso la notizia che questo grano antico sia una bufala. In realtà non è così, basta leggere. Semplicemente è una lunga storia di incroci e ibridazioni alla ricerca di un grano più resistente ai patogeni, che poi si è rivelato un ottimo grano anche sotto un aspetto nutrizionale. Non c’è alcuna bufala, è un grano antico a tutti gli effetti.

Attenzione ai prodotti già pronti con indicazione di “cereali e grani antichi”!

In Italia esistono i controlli sul chicco e sullo sfarinato, ma non esistono quelli sul prodotto finale, sono pochissimi e in genere non si chiude mai un panificio perché usa una percentuale di farina bianca maggiore a quanto dichiarato, non è considerato un attentato alla salute.

Inoltre è poco probabile che un raro controllo dei NAS vada a controllare questi aspetti. Nella pratica, quindi, possiamo essere piuttosto sicuri di una materia prima biodiversa da agricoltura biologica con filiera accertata, come farine e legumi, ma difficilmente possiamo esserlo di un prodotto da forno o di un piatto pronto. Possono essere ottimi o pessimi: materialmente non abbiamo mezzi veloci per accertarcene in qualità di semplici consumatori. 

Varietà antiche e scelte locali

E’ bene sfatare anche un altro mito: per quanto alcune varietà come il farro monococco risalgano a diecimila anni fa, non abbiamo recuperato proprio le stesse varietà, quelle originali sono andate perse. Non è una mancanza ma semplice evoluzione, ci siamo evoluti noi e si sono evoluti anche i nostri alimenti, a volte in peggio ma molte volte in meglio.

La maggior parte delle insalate di ottomila anni fa erano amare e coriacee, è solo la selezione umana che le ha rese tenere e dolci, così come le cicerchie e la roveja erano state abbandonate quasi del tutto per varietà più recenti che permettevano un raccolto maggiore.

Oggi si considerano “antiche” le varietà antecedenti alla Rivoluzione Verde, che coincide con la fine degli anni ’50 del Novecento, quando si sono impiegate varietà vegetali selezionate geneticamente. Nel grano, per esempio, l’intervento genetico era teso ad aumentare la produttività e la forza del glutine, creando così un prodotto povero dal punto di vista nutritivo ma molto interessante per il commercio. In questo senso possiamo considerare antica la cicerchia ma anche il grano Senatore Cappelli, selezionato all’inizio del Novecento. 

Come scegliere i propri fornitori di cereali e grani antichi

La nostra scelta nel consumo di varietà cereali e grani antichi dovrebbe essere dettata dal criterio di vicinanza, a sostegno della biodiversità locale. Io per esempio ho scelto un produttore locale, piccolo, che distribuisce personalmente. Il vantaggio è quello del chilometro zero, ma anche quello di vedere personalmente dove viene coltivato e come. Le scorte, con questo metodo, devono essere per forza maggiori, ma il sapore ricompensa largamente la poca fatica di comprare la farina a piccoli lotti. Se poi si individua un distributore locale, è ancora più semplice.

Certo, il costo cambia. 4 euro al kg per una farina integrale di farro monococco macinata a pietra e 3,50 per il grano duro Senatore Cappelli.
Personalmente preferisco panificare mischiandole e usare il grano duro per la pasta fatta in casa, mentre il farro lo uso per i dolci, anche se ormai uso quasi esclusivamente cereali senza glutine a causa di una mia sopraggiunta intolleranza.

Nella proporzione di metà farro e metà grano duro, ottengo 1700 g di pane con 350 g di farro, 350 di grano duro e 250 g di pasta madre ottenuta con lo stesso mix. Il che significa sostanzialmente che quasi 2 kg di pane di ottima qualità mi costano circa 3,50 euro. Ogni tanto entro in qualche supermercato e controllo ingredienti e prezzi con curiosità. Lasciatemelo dire: certe panificazioni da precotti congelati vi costano molto di più e non solo in termini di salute!

I produttori locali sono ovunque. Siamo un paese ricchissimo di agricoltura, anche di agricoltura di valore e piccoli produttori che non si piegano alle logiche di standardizzazione della grande distribuzione. Oggi molti di loro vendono anche online.
Se il tempo manca e non possiamo girare alla ricerca di produttori locali, ci si può affidare alle filiere certificate, quelle che praticano solo coltivazione biologica e prediligono varietà biodiverse.

I cereali e grani antichi attualmente in commercio in Italia

Ci sono tante varietà vicino all’ottimo ma ormai onnipresente grano Senatore Cappelli, che è sostanzialmente un grano migliorato con incroci successivi sulla base dell’antica varietà Rieti (ancora oggi in commercio) incrociata con una varietà tunisina più resistente sia all’escursione termica che alla gramigna.
Il risultato è un ottimo grano, anche se piuttosto recente, con alte caratteristiche di digeribilità e un ottimo apporto di fibre.

Tra la famiglia dei grani duri antichi ci sono però altre varietà molto interessanti riapparse di recente: il Saragolla, una varietà di khorasan ad alta digeribilità, coltivato tra Abruzzo, Basilicata e e basso Lazio; il Biancolilla siciliano che non viene ridotto in farina ma utilizzato come grano spezzato per profumatissimi cous cous; il Russello, un altro siciliano ideale per la panificazione perché pur essendo antico e integrale lievita più degli altri; il Timilia o Tummina, scurissimo, con cui si produce il tipico pane nero di Castelvetrano; il Rieti coltivato soprattutto nelle Marche e in Romagna, capostipite di molte ibridazioni moderne e profumatissimo; il Perciasacchi, un ottimo siciliano dalla farina gialla adatta alla panificazione e che ha dato vita alla selezione del più famoso Kamut®.

Si uniscono a questi i farri monococco adatti anche loro alla panificazione sebbene lievitino meno del grano. Sono però molto più digeribili. Soprattutto per un più basso indice glicemico e minore contenuto di glutine. Il farro spelta, di cui abbiamo parlato prima, o Granfarro, vanta ben ottomila anni di storia, elevata quantità di fibre e poco glutine.  

pane toscano farro integrale fatto in casa

Cereali e grani antichi versus sensibilità al glutine

Un paio di articoli sulla differenza del contenuto in glutine tra grani antichi e selezioni per l’agricoltura intensiva. Gli studi degli ultimi due anni non stanno confermando il minor contenuto di glutine in tutti i grani antichi ma solo in alcuni. Tra l’altro non è sempre legato alla questione ‘antico’. Non andrebbe più consigliato a chi è sensibile al glutine, salvo alcuni farri monococco. In generale, però, chi è intollerante o sensibile al glutine, dovrebbe orientarsi solo su cereali senza glutine.

De Santis MA, et al., Differences in gluten protein composition between old and modern durum wheat genotypes in relation to 20th century breeding in Italy. European Journal of Agronomy. 2017; 87: 19-30

Dinu M, et al., Ancient wheat species and human health: biochemical and clinical implications. The Journal of nutrional biochemistry. 2018; 52: 1–9

Non solo cereali e grani antichi… anche legumi e vegetali antichi!

Sebbene tra le varietà antiche la facciano da padrone i frumenti, la nuova ricerca di biodiversità ci porta a riscoprire altri alimenti altrettanto nutrienti e saporiti, tra cui legumi e verdure.
Tra le novità degli ultimi anni abbiamo visto comparire con piacere le cicerchie, gustoso legume che cresce con pochissimo apporto idrico, ricco di calcio e vitamine del gruppo B oltre che di proteine.

Se vogliamo fare un viaggio curioso nel Neolitico, possiamo provare la Roveja, un pisello faticoso da coltivare ma con un gusto particolare, simile alla fava, con un contenuto alto di carboidrati oltre a proteine, fosforo e potassio. Una zuppa di roveja è un ottimo piatto unico, così come il cece nero o la lenticchia di Altamura, tutte varietà di legumi penalizzati dalla Rivoluzione Verde e dalla grande distribuzione. 

Tra le verdure, ci sono tante novità che vanno scoperte localmente ma tra quelle accessibili un po’ ovunque possiamo trovare il ramolaccio nero, già conosciuto ai tempi dell’impero romano per le sue virtù officinali digestive, astringenti, carminative, purificanti, e ottimo per contorni grazie al suo sapore più delicato rispetto alle rape; il fagiolo asparago, un tipo di fagiolino molto lungo detto anche “metro”, dolce e tenero, abbandonato perché poco resistente ai lunghi trasporti e alle celle frigorifere. 

Indice delle varietà citate di grani e cereali antichi con alcuni ortaggi citati nell’articolo.

  • Grano Saragolla  Triticum Durum Desf  Var Saragolla
  • Grano Biancolilla  Triticum Durum Desf  Var Biancolilla
  • Grano Maiorca  Triticum Aestivum L. Var Maiorca
  • Grano Timilia   Triticum Durum Desf. Var Timilia
  • Grano Verna Triticum aestivum Var Verna
  • Grano Rieti  Triticum Durum Var Rieti
  • Grano Tumminia  Triticum Durum Var Tumminia
  • Grano Perciasacchi   Triticum Durum Var Perciasacchi  (sarebbe in realtà un farro, notazione botanica in discussione)
  • Pisello Roveja   Roveja Pisum Spp.
  • Cicerchia  Lathyrus Sativus L
  • Lenticchia Di Altamura  Lens Culinaris Medik.
  • Cece Nero  Cicer Arietinum L.
  • Fagiolo Asparago Vigna Sinensis Endl. Sesquipedalis Fruw
  • Ramolaccio bianco e ramolaccio nero Raphanus Sativus Var. Sativus

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2 Commenti

giulia Maggio 20, 2024 - 6:13 pm

Molto interessante, mi è venuto in mente un locale in città che aveva cibo buonissimo con molti cereali antichi, una pizza che si digeriva subito e stranamente non mi gonfiava. Purtroppo non molti cittadini la pensavano come me e quindi la parte ristorante ha chiuso, ma credo sia rimasta la parte di officina della bicicletta!!!

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Grazia Cacciola Maggio 26, 2024 - 3:59 pm

Hai ragione Giulia, noto anch’io che ormai la gente si è abituata ad avere problemi di digestione, che gestisce con pastigliame vario e rimedi discutibili, invece di chiedersi come mai succeda e rimediare scegliendo un’alimentazione realmente nutriente. Negli ultimi anni ho mangiato sempre di più a casa e quando sono in giro in posti che non conoscono e dove non so se ci siano approdi sicuri, preferisco portarmi qualcosa da casa. La qualità per le masse è in caduta libera, spero che questo articolo, nel suo piccolo, serva a scegliere alimenti migliori o davvero nutrienti a chi vuole interessarsi della propria salute 🙂

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