Menu vegano al ristorante e la persecuzione dell’hummus

da Grazia
Menu vegan due antipasti

Le mie avventure tragicomiche con il menu vegano al ristorante e gli chef stellati. Sei vegan? Allora l’hummus è servito! Questo sembra essere ormai il paradigma vincente del menu vegano al ristorante.

Avete presente quando vi propongono il menu vegano al ristorante? Una ventina di anni fa, alla notizia che come seconda portata ci sarebbe stato l’hummus, una mia amica esclamò allibita “L’humus? Ma quale, quello da dare alle piante?”. Erano anni in cui era già strambo il paté di lenticchie. Oggi invece l’hummus è una pietanza banale che conoscono tutti. In compenso ho un libro di un notissimo autore vegano in cui c’è scritto “humus” con una sola m per tutto il libro… magari nei prossimi vent’anni perfezioneremo l’uso di queste due parole nel contesto appropriato: l’humus è per le piante, l’hummus si mangia.

Quindi, con tutto questo veganesimo dirompente, questa ecologia e green-qualcosa che ci penetra tutti i pori… mi chiedo su quale altro pianeta orbitino certi chef che incrociano la mia strada. Sono gente diplomata all’alberghiero e che vanta ottocento masterclass su tutto lo scibile dell’alta cucina, chiariamolo. Non parlo di foodblogger che si auto-proclamano chef senza essere mai usciti dalla loro cucina domestica. Parlo proprio dei re, degli chef con stelle Michelin, che promettono di avere un menu vegano nel loro ristorante e ci rifilano immancabilmente l’hummus. Hummus ovunque, a piovere. Nemmeno sempre hummus, a dirla tutta, perché alcune delle loro “creazioni” denominate hummus andrebbero giusto bene per il compost.

Menu vegan, due primi di pasta fatta a mano

Due primi vegani con pasta artigianale, opera della chef Claudia Grandi

Quando il pranzo vegano al ristorante era pane e insalata…

Una volta, quando “vegano” era una parola sconosciuta e alcuni immaginavano una setta proveniente da Vega nella Costellazione Lira (esiste davvero), i ristoratori ci servivano solo pane e insalata, peraltro a cifre da capogiro. Negli anni si sono evoluti, ormai ci capita pane e insalata solo a qualche matrimonio: i ristoratori hanno scoperto che i vegani sono disposti a spendere di più degli altri per mangiare verdura scongelata, un affare! Sei vegana? Voilà, ecco le verdure grigliate da un euro del discount, per te a dieci euro a porzione. 

Poi è arrivata la vera svolta con l’intuizione geniale e lo zampino di Cannavacciuolo che ha fatto uno special sulla cucina vegetale: nel menu vegano al ristorante ci infiliamo le creme di verdura! Cannavacciuolo, si sa, è un frullatore compulsivo, frulla tutto. Ai vegani però ha rovinato la vita perché cos’hanno capito gli amici chef di tutto il suo bellissimo special? Solo che bisogna tenere sempre in freezer una poltiglia di verdure per l’ospite vegano – e sei a posto così.
Grazie Antonino, grazie a te il menu vegano al ristorante si è riempito di vellutate, riscaldate, seguite da verdure alla griglia scongelate come seconda portata. Caro Antonino, al tuo prossimo speciale sulla cucina vegetale, verrò di persona a sequestrarti il frullatore!

… e la grande svolta attuale

Recentemente però siamo stati travolti dalla vera svolta innovativa del menu vegano. I ristoratori hanno scoperto l’hummus. Così, dovunque tu vada, ci sarà uno chef che ha imparato a frullare i ceci in lattina. Il che non è esattamente hummus, chiariamoci, ma a loro piace pensarlo e anche fartelo pagare caro.

Uno degli ultimi ristoratori da cui ho pranzato a un incontro di lavoro, mi ha proposto il seguente menu vegano. Prendete subito appunti perché è un menu vegano al ristorante, ma è da copiare per casa, è di una golosità esagerata! Rifatelo per i vostri ospiti, magari per le feste, e sono certa che i vostri amici ne parleranno per anni!

Menu vegan due antipasti

Due antipasti da mangiare anche con gli occhi, della chef vegan Claudia Grandi

Richiedere il menu vegano al ristorante

Il pranzo di lavoro è stato prenotato con una settimana di anticipo. Agli organizzatori il ristorante ha confermato che dispongono anche di un menu vegano, ovviamente diverso dal menu degustazione che serviranno agli altri ma li hanno rassicurati: hanno spesso ospiti vegani e sono un ristorante stellato, non si può dubitare della loro competenza! Quindi arrivo bendisposta… finché non vedo atterrare davanti a me l’antipasto. Verdure grigliate scongelate, scondite, sistemate artisticamente a griglia, come se Mondrian si fosse stufato dei colori a olio e avesse deciso di usare il contorno fantasia Orogel. Non voglio offendere chi mi ha invitata, però ho dei limiti: per degustare le pellecchie di peperone scongelato del menu vegano, devono fornirmi almeno l’olio.

Chiedo al cameriere, con discrezione, quasi sottovoce, di portarmi un condimento. So che è una domanda da non fare in un ristorante del genere, rischia di essere offensiva e ineducata verso il grande artista di là in cucina. Visto però quello che ho davanti e il rischio che il mio stomaco gorgogli in modo imbarazzante, devo piegarmi a questa volgarità: “Potrei avere dei condimenti per cortesia?”. Il cameriere mi guarda allibito, poi dimentica di essere il commit di un ristorante stellato e mi risponde a voce alta, con espressione inorridita “Olio?! Perché i vegani usano l’olio?!”.

Sto per rispondere che ebbene sì, l’Olea europaea, altrimenti detta olivo, è una pianta… o forse lui è al corrente di qualche nuovo decreto che l’ha spostata tra i mammiferi? Ma mentre sto per dirlo, intuisco la confusione del poveretto e lo informo gentilmente “Quelli senza olio sono i macrobiotici. I vegani mangiano anche le patatine fritte”. Non è un esempio a caso, eh, l’ho buttata lì sperando che riferisca la lieta novella in cucina e mi portino delle patate al posto delle pellecchie di peperone senza condimento.

Il menu vegano al ristorante stellato, dall’antipasto al primo…

Niente, il suggerimento delle patatine non attacca, anzi, mi tratta con sufficienza perché lui la sa in un altro modo, gli si legge in viso: questa qui vuole barare, sicuro. Sicuro che dice che è vegana per mettersi in mostra o per intralciare il lavoro in cucina, infatti guarda un po’… vuole l’olio! L’altro vegano che è venuto tre anni fa non voleva l’olio!
Comunque finisce per portarmelo in un’oliera mignon, con tutto uno spiegone sul loro uliveto bla bla bla. Ho fame, dai, penso, sgancia l’oliera che tanto ormai tutti i ristoranti hanno l’uliveto con l’olio esclusivo, le so a memoria ste storie, siete originali come i grani di uvetta passa. Finalmente termina la tiritera sull’olio esclusivo e posso condire questo cimitero di fibre grigliate.

Intanto che mi nutro del lauto antipasto, inizio a sperare nelle prossime portate, prego che vada meglio. Io spero ancora. Sono una molto ottimista: qualunque altro vegano invece, visto l’inizio conosce già la fine. Infatti arriva in quel momento una crema di zucca palesemente scongelata. Per capirlo non ci vuole il commissario Montalbano. Basta la separazione inevitabile tra amidi e liquidi in corso di raffreddamento. Peculiarità della crema di verdure scongelata, infatti, è quella di formare una pellicola acquosa in superficie, quella che mia nonna chiamava tecnicamente “c’è-l’acquetta-è-roba-congelata-non-mangiarla”, tutta una parola e tutto un concetto.

Il sapore denuncia anche la mancanza di olio, soffritto e qualsivoglia spezia: è il sapore che può avere una zucca bollita, frullata e abbattuta (tecnicamente e moralmente). Evito di richiamare il cameriere, solo perché non vorrei causargli un collasso alla notizia che i vegani usano anche il soffritto e le spezie. Di questo passo sti vegani finiranno per usare persino il sale, in che mondo viviamo signora mia! Lui mi osserva da lontano simulando indifferenza, io cerco di conversare con tutti pur di non imboccarmi di nuovo con la broda di zucca.

Menu vegan, secondo con contorno e formaggio veg

Secondo e contorno vegano sempre di Claudia Grandi

… e la persecuzione dell’hummus

Ma è lì, quando ormai barcolla la mia fiducia in quella specie mammifera denominata “Chef Stellato”, che ricevo il fendente mortale. Lei. La mia croce. La portata di hummus. Echeggia nella mia mente con l’intonazione di “Le Tonnellate di Pane in Casa Fantozzi”.
Però voi direte “buono l’hummus!”. Certo. Buonissimo. Fatto con il tahin, l’aglio, il limone, il sale, il pepe e il cumino è buono. Invece una scatola di ceci affogati per due anni nell’acido ascorbico e frullati con acqua… meno. Un bel po’ di meno.

Narrano le mie genti che, nello svezzamento, io sia passata velocemente al risotto per un motivo preciso. Comunicavo il mio disgusto per le creme di riso per bambini sputandole, mentre scuotevo contemporaneamente la testa. Dopo qualche pulizia completa della cucina e un consulto dal pediatra, hanno dedotto che il riso lo volevo nella versione chicco intero, non polverizzato, liofilizzato e rianimato con l’acqua calda.
Così, quando mi è planato davanti questo hummus, ho avuto per un momento la tentazione di riutilizzare il primitivo ma efficace sistema di comunicazione. Poi ho evitato non tanto per galateo, ma perché mi sarei infilata nel ginepraio “i vegani possono sputare?”.

Guardo questo triste ciotolino di purea di ceci, guarnito con una foresta di coriandolo fresco. Con accanto tre – dicasi tre – bastoncini di carota cruda intersecati da un cerchio di crema di aceto balsamico. Mmmmhhh qui il nostro chef stellato deve aver pensato: “All’ospite vegana darò tre bastoncini di carota da intingere nel mio hummus sopraffino. Renderò la manovra interessante, sporcandoli di glassa al balsamico con cui si appiccicherà le dita e incollerà contemporaneamente anche tutto il fogliame di coriandolo… Sono un genio! G-e-n-i-o! Mi si mandi subito la seconda stella Michelin!”.

I grandi condimenti di parole di cui fare a meno

Lo stesso cameriere di prima, davanti alla genialata con simil-hummus mi annuncia orgoglioso “Per lei lo chef ha fatto preparare apposta…”
Come sarebbe che ha fatto preparare, penso, sta già scaricando la responsabilità sul lavapiatti? Alzo il sopracciglio. Il commit deglutisce e balbetta leggermente: “… dicevo, ha fatto preparare l’hummus, che è una spuma di ceci, i nostri ceci di Colfiorito, guarnita con coriandolo fresco e accompagnata da crudité su glassa di balsamico della nostra acetaia”.

Io entro in ansia per la logistica della consumazione: prova a gestire una ciotolina quadrata di hummus con tre bastoncini di carota. Non li puoi mangiare perché sono troppo pochi per raccogliere anche solo metà dell’hummus, quindi come fai? Li usi come bacchette orientali? Non puoi, perché sono sporchi di quella roba appiccicosa. Tra l’altro si tratta indubbiamente della glassa di balsamico già pronta, l’avrà presa al cash and carry. Chi pranza spesso fuori per lavoro, riconosce questa porcheria di “glassa al balsamico” dall’odore inconfondibile di condimento industriale pieno di coloranti, caramello, conservanti e solfiti… la sua l’acetaia, ma ti prego! Ha l’acetaia in fondo alla Lidl questo qui.
Abbandono l’impresa, mi dichiaro sconfitta. Inizio a elencare mentalmente cosa c’è nella dispensa di casa, dove arriverò tra tre ore. Ho fame.

Comunque, avete preso appunti? L’hummus “è una spuma di ceci. Direi che a questo punto la pastaciutta sarà un soufflé di grano e l’insalata una tartare vegetale.

Menu vegan assaggi di dolci

Assaggi di dolci vegani di Claudia Grandi

E il dolce? Non può esserci un pranzo vegano completo senza un dolcetto…

A questo punto sarete in fibrillazione per conoscere il dolce, state prendendo appunti? Pronti? Suspence. Cosa mi avranno portato come dolce, dopo cotanta alta cucina? Stavo già immaginando la solita frutta a fettine, un grande classico dei ristoratori quando hanno ospiti vegani. Era un grande classico anche alla mensa del mio asilo, per inciso.

Alcuni fantasisti, per il menu vegano rispolverano delle accozzaglie di ingredienti degli anni Ottanta, tipo lo spiedino di frutta: i pezzetti di frutta infilati nello spiedo e innevati di zucchero a velo. E come non citare poi il carpaccio di frutta: fette di mela affogata nel Grand Marnier – che non va servito ai vegani, per inciso, perché per fare il Grand Marnier viene utilizzata gelatina animale.

Mentre fantasticavo sull’arrivo di un altro piatto per lo svezzamento, ecco invece che arriva il mio dessert, tra i dolci degli altri commensali. Mi plana davanti un piatto fumante di quello che sembra risotto. Impiattato come si conviene oggi, ovvero a forma di cilindretto, con crema di qualcosa di verde sotto e una granella sopra. Sono stranita. Avranno sbagliato tavolo?

Chiedo lumi al solito cameriere, che ormai non nasconde di temermi. Lo interrogo, “Mi scusi, magari io penso che sia risotto, profuma di risotto, invece è, non so… un rice pudding? Una pastiera decostruita? Cos’è?”  Si china verso di me. Ora mi ha scambiata per il prete nel confessionale… “Lo chef ha pensato che poteva gradire.”. Assumo la mia espressione seria, quella che mette in fuga anche gli agenti immobiliari, lui inizia a sudare e mi parla in fretta, pronto alla fuga. “Perché sa… dolci vegani non ne facciamo… allora lo chef le propone questo assaggio salato…(deglutisce) perché i vegani lo possono mangiare il risotto, giusto?”. Ah giusto! E nell’esaltazione della scoperta che possiamo mangiare il risotto, me lo dà come dolce?!  Pensa quando scoprirà che possiamo mangiare anche la polenta! Per fortuna non sarò lì.

_____

Foto credit: Le mie foto sopra sono impietose perché fatte al volo anni fa. I piatti dal vivo erano molto più belli. Sono state scattate tanto tempo fa in occasione della nostra prima cena a Casa Habanero, sui colli bolognesi, un ristorante oggi non più in attività (tristezza!!!).
La bravissima chef di questi piatti è Claudia Grandi, che oggi sta deliziando i clienti di Uno Caffé Olistico a Bologna. Speriamo che prima o poi apra qualcosa di totalmente suo… noi intanto facciamo il tifo per lei! Anzi, queste foto-ricordo sono una sorpresa proprio per lei che è anche una lettrice di Erbaviola. A proposito… avete visto che spettacolo l’antipasto della prima foto, con le erbe selvatiche? Sì, c’è anche l’hummus, ma è hummus di cannellini e il suo è squisito.

Ti potrebbe interessare anche:

15 Commenti

Vale Novembre 29, 2022 - 12:31 am

Marò. 😅

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 9:22 am

Ciao Vale, è la prima volta su questo sito che resti senza parole, se non erro! 😂

Reply
Diana Novembre 30, 2022 - 8:41 am

Ah, i menù vegani nei ristoranti! per mia (s)fortuna ho frequentato pochissimi ristoranti stellati, molto tempo fa, ed ero solo vegetariana. un incubo. Comunque, anche il vegano più incapace e nato ieri sa fare bene un hummus, pure se parte dai ceci in scatola. Dovremmo aprire una catena “100 hummus per tutti”.

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 9:27 am

Ciao Diana! Bella la catena “100 hummus” … io registrerei l’idea!!! In effetti è così buono che a New York tutti quelli che fanno cibo d’asporto hanno l’hummus, anche se non c’entra nulla con la loro cucina. Io stessa lo faccio in diverse varianti, quasi quasi apro io… 😅

Reply
Federica Novembre 30, 2022 - 10:10 am

Io vorrei la tua ricetta e le tue varianti 😋 chiedo troppo? Non é una critica… ma é un po’ che non pubblichi qualche bella ricetta … tipo queste varianti di hummus? Eh? ——> faccina speranzosa! ☺️

Reply
Federica Novembre 30, 2022 - 8:57 am

Santo cielo! Ti prego facci sapere chi é il fenomeno che lo evitiamo!!!
Visto che vuoi sapere le nostre, ti faccio compagnia con il riso… al matrimonio di un’amica. a me che sono vegetariana e quindi non avrei problemi con il burro della mantecatura, non hanno portato il risotto ai mirtilli ma un piatto di riso bollito condito con olio. Le seconde portate erano di carne con verdure. A me solo le verdure. Alla fine il nostro “tavolo vegetariani” é andato a farsi una pizza post-ricevimento 😂

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 9:31 am

Ciao Federica! No, dai, non diciamolo pubblicamente, magari migliorerà. Poi ho visto che è già stato omaggiato di recensioni furibonde anche da non-vegani, quindi non so quanto durerà senza impegnarsi seriamente.
Il riso bollito a un matrimonio… oh cielo! Non ho parole! Hai battuto il mio “insalata di riso per tutte le portate” di molti anni fa 😂

Reply
Rosanna Novembre 30, 2022 - 11:48 am

Ciao Grazia, da vegana posso dire che condivido assolutamente quello che hai scritto. Penso che al giorno d’oggi chi lavora nella ristorazione avrebbe il dovere di informarsi almeno su alcune nozioni di base riguardo l’alimentazione vegana e vegetariana. Ci sono migliaia di siti da consultare per farsi un’idea. Ma devo anche dire che spesso ho trovato tanta disponibilità e buona volontà.
È già da un po’ che ho deciso di fare “coming out”, e dichiararmi vegana quando mangio fuori. Devono sapere che esistiamo, e non siamo neanche pochi.
Grazie perché riesci sempre a mettermi di buon umore quando ti leggo.

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 5:45 pm

Mi trovi d’accordo su tutto quello che hai scritto, cara Rosanna! Chi lavora nella ristorazione risulta vincente solo se non pecca di arroganza. Oggi credo che uno dei grossi errori degli chef, se non quello principale che origina tutti gli altri, sia proprio l’arroganza di avere già tutte le verità in tasca. Gli esempi sono tanti, a partire da qualche ristoratore che espone frasi contro i vegani (a Pistoia ce n’era uno che lo faceva spesso e ha chiuso, con mio sommo gaudio), fino a quelli che reagiscono con la rispostaccia assurda. Un hotel anni fa (sempre per lavoro, quindi non potevo scegliere ma solo avvisare che avevo questa esigenza) mi rispose testualmente “possiamo farle qualcosa ma si porti il suo pane”. Certo, io viaggio con borsa, trolley, computer e sacchetto del pane, perché no. 😅
Sull’outing, sei più brava di me: io finché non è strettamente necessario, non dico nulla. Se si mangia alla carta, preferisco studiarmi io che cosa posso mangiare e fare al massimo qualche domanda sugli ingredienti. Se invece c’è il maledetto “menu degustazione” mi tocca dirlo… spero che questa moda venga sepolta insieme alle precedenti (la rucola ovunque, i piatti decostruiti, i primi serviti nel padellino ecc.). La mia mancanza di coming out è dettata dal fatto che spesso la gente è convinta che i vegani siano pazzi isterici piantagrane o che bisogna convincerli a nutrirsi meglio – e in entrambe i casi sono discussioni che non amo fare, specialmente lavorando.
Nel tempo libero invece non ho problemi perché, pizzerie a parte, vado solo e unicamente in locali vegan. Il mio outing è questo … portare gli amici nei locali vegan, anche se non siamo ancora la maggioranza 😂

Reply
cri Novembre 30, 2022 - 1:31 pm

Hai omesso tutti i grandi scef che preparano i falafel usando ceci lessati (in lattina ovviamente) e pangrattato. La tristezza infinita. La parte della mia anima mediorentale si rivolta ogni volta che mi viene propinato l’abbinamento falafel polpettinato e hummus senza (senza aglio, tahina, cumino, limone).
Ah bei tempi quando ci rifilavano pasta al pomodoro, verdure alla griglia o patate fritte e macedonia di frutta!!!

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 5:53 pm

Oh my god! per qualche strana fortuna divina mi sono persa i falafel di ceci cotti e pangrattato… ma è una cosa da far esplodere l’intestino! Manca solo un po’ di broccolo per contorno… ah no, c’è l’hummus, quindi siamo a posto! 😅
Chissà per quanto tempo le Tonnellate di Hummus in Casa Fantozzi ci perseguiteranno… tu cosa dici? Un abbraccione!

Reply
Vale Novembre 30, 2022 - 4:44 pm

Vero vero! Mi avete fatto venire in mente che mi è successo, a qualche ricevimento, di avere un primo piatto (niente di che, comunque) in porzioni formato esercito. Che a tutti portavano contorni e secondi, mentre a noi continuavano a proporre la stessa roba (per fortuna non insalata di riso). 😂😅
Oppure la pasta al pesto (da vegetariana). Con tutto il rispetto per i genovesi, o forse proprio perché la vera pasta al pesto non l’ho mai assaggiata, se c’è un piatto che trovo tristone e pure un po’ tirato via è la pasta al pesto. Che viene sempre un po’ acidino, oppure amarognolo, boh, io proprio non so come fa la gente a sopportare il pesto. Anzi, “quel” pesto.

Reply
Erbaviola Novembre 30, 2022 - 6:03 pm

Hai toccato un punto che di solito mi fa parlare per tre ore! 😂😅 cercherò di essere breve: il 99% degli chef italiani non sa fare il pesto. Fine e punto.
Se il pesto è leggermente amaro, non hanno tolto i gambi e hanno pestato tutto insieme.
Se il pesto è amaro, è perché il basilico l’hanno messo nel frullatore con le lame in acciaio.
Se il pesto è amarissimo, come sopra più olio pessimo.
Se è così amaro da non poterlo mangiare e sei in un ristorante bio: l’extravergine dell’Alce Nero, che fa veramente schifissimo, è più amaro della buccia di bergamotto.
Se sa di acido, è qualche porcheria industriale. Il pesto acido è sempre solo industriale, non so quale dei conservanti faccia quel sapore terribile ma è inconfondibile. E immangiabile.
Il pesto al ristorante non lo prendo mai perché do per scontato che là in cucina non ci sia uno con il buon tempo di staccare le foglie dai gambi, pestare le foglie di basilico nel mortaio eccetera eccetera. O almeno di tritare a mano con lame di ceramica.
Poi ho lunghi discorsi sulla pasta adatta al pesto, sugli ingredienti, sull’originale ricetta ligure che non è quella che utilizzano oggi ecc. Il pesto è una religione, bisognerebbe vietare la pratica a chi non ha studiato 😅 Firmato: la paladina del pesto (vegan, ovviamente, buonissimo)

Reply
Claudia Grandi Dicembre 2, 2022 - 7:24 pm

Ciao! Ti ringrazio veramente tanto!
Ti posso esprimere la mia vicinanza per questa disavventura? 😂
Ovviamente provata anch’io diverse volte, ma non sicuramente in un ristorante stellato.
Ah, se mai aprirò qualcosa di mio in 40mq avrò l’acetaia personale nell’antibagno, l’uliveto nel vaso antistante al negozio e una coltivazione di ceci, che farò raccogliere agli gnomi ad uno a uno nelle notti di luna piena, piccole cose per coccolare i clienti.
Chef così dovrebbero diventare stellari, cioè essere sparati nell’iperspazio inghiottiti da un buco nero.

Reply
GIULIA Dicembre 21, 2022 - 1:24 pm

Guarda devo dire che a me i ristoranti stellati mettono ansia, ho sempre paura di rompere qualcosa e soprattutto di uscire affamate, invece in città ho trovato dei locali dove vegani, vegetariani e onnivori possono convivere tranquillamente, spendi meno del ristorante stellato ed esci sazio. Anche il pub vicino casa ha prodotti vegani (si sono i prodotti confezionati, ma almeno niente verdure grigliate), Comunque da anni mi domando ma com’è che vanno in crisi quando non si mangia carne, se molti piatti della tradizione sono naturalmente veg?

Reply

Lascia un commento