Come funziona una cucina a legna

Il pannello o paraschizzi incluso con le vecchie cucine a legna e serviva a non sporcare il muro retrostante. Di solito è in acciaio smaltato come questo, oppure in acciaio rivestito in maioliche. Nel mercato dell’usato si trovano anche spaiati. Dopo gli anni Sessanta ha smesso di essere un pezzo incluso ed è diventato per tutti un accessorio da comprare a parte, motivo per il quale la maggioranza ha preferito piastrellare il muro dietro la cucina a legna. La piastrellatura sul retro non è sempre una scelta migliore perché il calore sviluppato dalla cucina a legna richiede delle piastrelle con bicottura e di un certo spessore, altrimenti si crepano.

Bianca, nera o marrone, si immette nella canna fumaria principale. L’attacco tra la canna e la stufa è un pezzo speciale in acciaio o ghisa, che diventa rovente e permette al tubo di non deformarsi con il calore del piano cottura. Un pezzo molto importante che montato male o, ancor peggio, infilato nella canna fumaria di un caminetto chiuso, può provocare fughe di monossido. Va smontata e pulita saltuariamente, un lavoraccio. Se la frequenza si intensifica, cioè la canna fumaria si riempie di fuliggine molto velocemente, bisogna controllare il tiraggio e il tipo di legna che si stanno utilizzando: o il tiraggio è esagerato (ma ce ne si accorge anche dalla quantità di legna consumata) oppure la legna è molto verde/umida, brucia poco e male, generando incrostazioni e fuliggine.

Lo scalda-acqua è una vasca con una parte sottostante più stretta che scende in profondità, arriva fin sotto allo sportello del forno. L’acqua in questo modo si scalda e resta sempre calda mentre la cucina a legna è in funzione. Ha anche la funzione di umidificatore. L’acqua si preleva con il primo mestolo da sinistra, quello in alluminio che ha una forma adatta a raggiungere il fondo del contenitore.

Il forno comunque è di solito una camera in acciaio con uno o due livelli su cui appoggiare le teglie. Si sviluppa più in lunghezza che in largezza e cuoce in modo uniforme senza avere la funzione “ventilato”: basta il ricircolo interno dell’aria calda. In genere non hanno termostati e solo le versioni più recenti hanno il vetro. Si può aggiungere un termostato da appoggio all’interno, io ne avevo messo uno con il quale mi bastava socchiudere lo sportello per verificare la temperatura. Come dicevo sopra, rivestendo il forno di malta refrattaria si può ottenere una maggiore coibentazione e temperatura interna.
Sui dettagli del suo utilizzo ci tornerò parlando di come si utilizza la cucina a legna.

In genere la legna si tiene fuori, in un posto riparato. Si usa quella tagliata l’anno prima e seccata durante l’estate, al sole. Per renderla ancora più secca e quindi farla bruciare meglio con più calore (e meno fuliggine nei condotti!), si inserisce in spazi appositi vicino o sotto alla cucina economica.
Nelle cucine a legna c’è sempre un apposito vano in basso, uno sportello grande e profondo, in cui va riposta la legna di prossimo utilizzo. Non serve per mettere tutta la legna che abbiamo, ma solo quella che si utilizza in due o tre giorni. Il vantaggio di questo vano è che, stando lì al caldo, la legna si secca meglio e avrà una resa migliore.

La camera di combustione e il cassetto per raccogliere la cenere (si vede aperto nella foto più sotto). Nel primo cassetto in alto si infila la legna e si accende il fuoco. Niente di più semplice e di più complicato. Se volevo piantare zizzania in un posto di montagna, mi bastava fare la cittadina ingenua e chiedere “qualcuno ha un metodo veloce per accendere il fuoco nella stufa?”. Dopo dieci minuti stavano già dando vita a delle faide familiari.
In realtà, ognuno ha la sua stufa e il suo metodo di accensione, devi trovarlo. Io, dopo molti tentativi (un eufemismo per crisi isteriche incontrollate seguite da monologhi stizzosi ai ciocchi di legno), ho adottato il metodo della pila svizzera anche detto “metodo a torcia”, che è anche il più ecologico. Al link trovate come si fa.

C’è un cassetto della cenere. La camera di combustione è dotata di una griglia alla base, dalla quale la cenere che si forma man mano, cade nel cassetto sottostante.
Il cassetto della cenere andrebbe sfilato almeno ogni paio di giorni, svuotando la cenere in un secchio apposito, così da poterla riutilizzare.
Se non sei una casalinga ossessivo-compulsiva, il tuo cervello archivierà la questione in “vabbé dopo lo faccio, è cenere, mica è dinamite”. Così rientrando ti ritroverai più volte al freddo perché da sotto al fuoco non arriva abbastanza aria, visto che il cassetto è strapieno di cenere. Oppure, quando finalmente ti decidi a sprecare questi due minuti nello svuotamento, ti ritrovi con il cassetto incastrato. Di nuovo troppo pieno. Quando riuscirai ad aprirlo grazie alla posizione del tiro alla fune con piede puntato, lancerai tre chili di cenere per tutta la cucina e su te stessa. Non ci sono soluzioni avveniristiche: gli aspirapolvere appositi per la cenere sono più rognosi da pulire che il cassetto della cenere.
In pratica, dopo un po’ di tempo accetti l’inevitabile e ti abitui a svuotare il cassetto della cenere ogni cavolo di maledettissima sera, senza mai saltarne una, anche quando stai barcollando dal sonno di ritorno dalla ciaspolata di capodanno, che è l’equivalente di stanchezza di un rave party di tre giorni.
Per la mia esperienza, di tutte le parti della cucina a legna, le più importanti e quelle che danno più da fare sono i tubi della canna fumaria e il maledetto cassetto della cenere. Il resto va da solo.

Con la leva di tiraggio. Il fuoco si alza e si abbassa tramite la leva di tiraggio. Di solito è un ferro lungo con una manopola finale, che spunta da sotto il piano di cottura, ma può essere anche in altre posizioni. C’è sempre, è essenziale. La leva di tiraggio determina quanta aria viene immessa nella camera di combustione e nella canna fumaria. Con più aria, la fiamma si alza e sviluppa più calore, con meno aria si abbassa e sviluppa meno calore. Si regola a mano, semplicissimo. Io per esempio la tenevo a metà quando dovevo alzare la temperatura nella stanza o cuocere qualcosa di impegnativo tipo la pizza nel forno, mentre la tenevo quasi chiusa per mantenere la temperatura senza alzarla o fare una cottura lunga a bassa temperatura. La stessa cucina a legna in un’altra casa potrebbe funzionare diversamente, perché dipende tutto dalla canna fumaria, dalla posizione dei tubi ecc.