Come fare il kimchi coreano vegetale

Il kimchi è un fermentato coreano, probabilmente il piatto più conosciuto della cucina coreana e una preparazione che io amo molto nella sua forma totalmente vegetale. Un fermentato dalle mille virtù, ritenuto un vero elisir per la salute e forse uno dei fermentati più studiati. Oggi sappiamo infatti che la tradizione millenaria coreana che ha tramandato il kimchi come alimento energetico e curativo aveva ragione.

I benefici del kimchi per la salute sono quelli dei fermentati di brassicacee e dei fermentati vegetali in genere: è un alimento molto ricco di probiotici naturali, ormai eliminati dall’industria alimentare con i processi di pastorizzazione. Consumando cibi ricchi di batteri benefici, come gli insalatini fermentati di cui parlavo tempo fa, si aiuta l’equilibrio batterico intestinale da cui dipende gran parte del nostro sistema immunitario. Consumare regolarmente dei fermentati naturali, migliora la salute, l’energia e anche la digestione. Aiuta anche il metabolismo di vitamine e oligoelementi: molti studi hanno ormai verificato che una dieta bilanciata ricca di vegetali e probiotici naturali aiuta nell’assorbimento dei nutrienti, rendendo meno necessari o inutili gli integratori vitaminici. Il kimchi è uno di quei fermentati che sono tanto gradevoli quanto benefici, un gran regalo dalla vita, no? Non ultimo, è una conserva priva di olio e senza glutine, un bel vantaggio per chi vuole insere il kimchi in una dieta ipocalorica.

Perché parlare ora di come fare il kimchi coreano in casa? Sta arrivando settembre e con lui il cavolo cinese migliore, quello di fine estate. E se non avete ancora scoperto questo piatto buonissimo e salutare, aggiungete gli ingredienti alla lista della spesa, è proprio da provare e, sebbene si possa preparare tutto l’anno, questo è il periodo migliore!

Oggi il kimchi è più conosciuto come piatto piccante ma non è sempre stato così. Il kimchi nella sua versione originale non era piccante, conteneva solo cavolo, sale, zenzero e aglio. Dal 1500 circa, con l’arrivo di nuove spezie in Corea, tra cui il peperoncino, viene preparato nella versione piccante e solo da fine ‘700 con l’aggiunta di proteine animali di vario tipo, è questa la sua forma normale oggi. Quindi in realtà un kimchi totalmente vegetale è quanto di più originale possiamo fare! Se non vi piace il peperoncino, non dovete fare altro che eliminarlo dalla ricetta, funzionerà lo stesso. Oppure se si ha una famiglia con gusti diversi, si può aggiungere il peperoncino solo alla fine in una parte del composto e lasciarne qualche vasetto senza per i palati che non amano il piccante.
Purtroppo in Italia è molto difficile trovare un kimchi confezionato che sia vegetale: viene spesso aggiunta la salsa di pesce. Tanti anni fa, prima delle mie scelte etiche, mi è capitato di assaggiarlo in questa versione e non mi aveva entusiasmata, mentre oggi sono un’appassionata di kimchi vegetale, è decisamente migliore!

La ricetta non è mia, è un dono preziosissimo di un’amica di origine coreana, è la ricetta della sua famiglia, portata dai nonni fino a New York negli anni ’50. Un po’ come per molti piatti italiani, il kimchi varia da famiglia a famiglia e ognuno ha la sua ricetta speciale. Questa mi è piaciuta parecchio, la consistenza è molto più cremosa e si presta bene sia come contorno che per condire piatti di riso o verdure. E’ piaciuta anche a molti amici che hanno cominciato a chiedere con insistenza che gliela passassi. Eccovi accontentati, con il permesso della cara Kim e con qualche variante che ho fatto per la reperibilità degli ingredienti in Italia.

Va da sé che tutti gli ingredienti devono provenire almeno da agricoltura biologica, ancora meglio da agricoltura naturale o dal vostro orto curato con il cuore. Far fermentare delle verdure trattate con pesticidi è una pessima idea e il risultato non è prevedibile, oltre al fatto che sarà un cibo ben poco sano. Molti fungicidi per esempio inibiscono la crescita batterica sulla superficie dei vegetali, mentre in questa ricetta il nostro utilizzo, per esempio, della mela con buccia, è teso proprio a favorire la proliferazione batterica positiva per la fermentazione. Utilizzare una mela trattata sarebbe controproducente.
Nel mio caso poi ho utilizzato anche il mio peperoncino, tritandolo con un macinacaffé per ottenere il peperoncino in polvere perfetto per il kimchi, deve esssere infatti molto fine e leggero. In alternativa, si può fare con un buon mortaio, ma ci vogliono ore per ridurre il peperoncino in polvere finissima, con il rischio di scaldarlo e perdere buona parte delle proprietà…

Suggerimento: se vi piace e ne consumerete tanto, vi conviene farne grandi quantità insieme, perché il procedimento richiede almeno due ore sia che ne facciate poco che tanto.

Ingredienti

1 cavolo cinese grande, da circa 400-500 g (Brassica oleracea varietà Chinensis)
300 g di carote
1 rafano (daikon) di medie dimensioni
1 grossa cipolla rossa fresca oppure 2 cipolle di Tropea fresche
4 cipollotti bianchi freschi
4 cucchiai di tamari
60 g di sale grosso integrale (50 g se usate il sale rosa dell’Himalaya)
1 testa di aglio
3-4 cm di radice di zenzero
1 mela a pasta compatta, tipo Golden
100 g di peperoncino in polvere
50 grammi di farina di riso integrale

Procedimento

Tagliare il cavolo a metà, sciacquarlo e tagliarlo a liste spesse, procedendo parallelamente alla parte delle radici. Mettere il cavolo così tagliato in una ciotola grande, di vetro o ceramica. Versarvi sopra il sale grosso e impastarlo con le mani, massaggiando come si fa con per i crauti. Lasciare riposare per due ore coperto con un piatto e un peso: quest’operazione rende le foglie più morbide e ne estrae i succhi, preparandole alla fermentazione e ad assorbire i condimenti. Mentre il cavolo è in pressa, si prepara la pasta di peperoncino.

Utilizzando un piccolo frullatore tritare gli spicchi d’aglio spellati e privati del cuore, aggiungendo poi la mela privata solo del torsolo, la cipolla*, lo zenzero e il tamari. Aggiungere infine il peperoncino e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere da parte la pasta di peperoncino. (*la cipolla in alternativa si può mettere a fette, come ho fatto io, ma nella versione originale di Kim è tritata).

Preparare le restanti verdure così: carote tagliate a julienne, cipolla e cipollotti affettati, daikon tagliato a cubetti. Se avete un food processor, potete fare tutto nella stessa ciotola cambiando solo il tipo di lama, tanto andrà tutto mischiato. A questo punto, ci troveremo con questi ingredienti: una ciotola di pasta di peperoncino speziata, cavolo cinese pressato e salato, una ciotola di carote, cipolle, cipollotti e daikon tagliati. (foto sopra)

E’ il momento di preparare la crema di riso. In un pentolino, versare 50 g di acqua naturale (non del rubinetto altrimenti addio fermentazione!) e far scaldare a fuoco basso, mentre si aggiunge a poco a poco la farina di riso, mescolando con una frusta fino a che non inizia a sobbollire. Lasciare addensare un paio di minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare, magari trasferendola in una ciotola fredda.

Intanto che la crema di riso raffredda, trasferire tutte le verdure tagliate e la salsa di peperoncino nella ciotola del cavolo, senza buttare il liquido che avrà espulso il cavolo: è la prima salamoia di fermentazione. Mescolare tutto delicatamente dall’alto al basso e far riposare coperto mezz’ora. Aggiungere la crema di riso fredda, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Assaggiare il composto per verificare che sia abbastanza salato, si può rimediare aggiungendo un altro cucchiaio di tamari.

Invasarlo e riporlo a fermentare in una cantina molto fresca (circa 12°C) per tre giorni, dopo di che si conserva in frigorifero (o tradizionalmente fuori di casa negli inverni freddi) dove la fermentazione procede molto lentamente per altri sei mesi. Il kimchi fatto in casa e fermentato 5-6 mesi ha un sapore eccezionale.

In realtà il kimchi fatto con questa ricetta si potrebbe anche mangiare subito oppure dopo i primi 3 giorni di fermentazione, ma non è un fermentato dalle mille virtù se prima non fermenta! (E’ una nota per i golosoni che saccheggiano il mio frigorifero)

Per gustarlo, i miei abbinamenti preferiti sono: kimchi come accompagnamento di fagiolini o taccole al vapore, ma più di tutti kimchi con riso integrale, questo è uno dei miei piatti del cuore. Giusto ieri, visto che pranzavo da sola, mi sono goduta la mia ciotola di riso thai integrale freddo con un paio di cucchiai di kimchi: un’ottima insalata di riso, salutare e gustosa pur senza olio. Replicherò oggi a pranzo, ne ho lasciato un po’ per la mia schiscetta. Io lo adoro per condire le verdure o il riso per la pausa pranzo, perché è velocissimo da preparare: basta aggiungere due cucchiai di kimchi alla base (verdure o riso) ed è fatta! Da provare l’aggiunta di qualche fogliolina giovane di basilico, un gusto estivo che si sposa bene con il kimchi.
A proposito, vi siete chiesti cosa ci sia scritto nella prima immagine? Io amo il kimchi!