Crumble di mele con Happy Vegan Kitchen

Cosa si cucina dopo un periodo di lavoro tosto e trasferte in giro per l’Italia? Una torta di mele! Non c’è nulla che dia la sensazione di calore buono della casa, accoglienza e armonia come una torta di mele. In questo caso un crumble di mele, ispirato alla ricetta del libro Happy Vegan Kitchen di Francesca Bresciani, che sicuramente molti conoscono come la dolcissima penna di Briciole di Cesca*QB. E’ un libro molto personale, come piacciono a me, con le ricette di casa e i pensieri di chi le ha realizzate, con le indicazioni per sostituire qualcosa e le fotografie vere, non artefatte. E’ un libro che trasmette calore non appena lo sfogli e spesso ti sembra di parlare con Francesca mentre segui una ricetta.
L’ho anche già regalato a un paio di amiche che sono alle prime armi con la cucina vegetale e se ne sono innamorate anche loro. E’ a prova di tutti: chi cucina bene troverà tanti spunti in più, chi ha appena cominciato troverà un’amica che li guida passo passo tra piatti molto vari e realizzabili in poco tempo.

Avevo le ultime mele dello scorso inverno, mi sono messa a sfogliare il libro quando ero già in cucina e ho ripescato la ricetta del crumble, perfetta per queste mele molto dolci e pastose, quasi zuccherine. La prima volta ho fatto la ricetta come indicata da Francesca ed è uscito un ottimo crumble classico. Questa volta ho fatto qualche modifica e aggiunto un appunto per fare una base diversa a questo libro che ormai straripa di appunti e bigliettini che vanno da “Cena con …” a “Ottimo per viaggi insieme a…”.

Ho questo libro da parecchi mesi, ho sperimentato varie ricette. La primissima il giorno stesso che l’ho avuto in mano: i dolcetti al cocco! non so dire quanto adoro quella ricetta. Facili, velocissimi, adatti per la congiunzione astrale di amici che arrivano all’improvviso e dispensa semivuota. Non ne avanzano mai!

All’inizio della ricetta del crumble di mele, Francesca scrive “al posto del burro di arachidi potete usare la crema di mandorle che trovate nei negozi bio (se avete un frullatore molto potente, potete preparala in casa frullando le mandorle senza buccia“. Fantastico, a me la crema di mandorle piace di più del burro di arachidi e visto che avevo delle mandorle… ma a quel punto mi sono ritrovata a dire a voce alta “Però, cosa ne dici se faccio la crema senza sbucciarle? Viene con un sapore più tostato e il colore mi sembra migliore…“.  Stavo parlando da sola, ma secondo me, da distanza, mi ha risposto che va bene.

Il crumble, per gli anglosassoni ‘brown betty‘, è una preparazione di origine britannica, molto utilizzata nei paesi del nord e negli Stati Uniti. Può essere sia dolce che salata. Personalmente preferisco le versioni dolci e il crumble di mele è una delle più classiche. Il crumble in generale è caratterizzato dalla granella croccante superiore, ottenuta con un grasso, una farina a grana grossa e zucchero.

Al crumble di Francesca ho aggiunto una base, per farne un dolce più strutturato e facile da tagliare a fette, ho sostituito il burro di arachidi con la crema di mandorle e cambiato qualche spezia… intanto pensavo a quanto c’è di noi in quello che facciamo. La leggerezza di Francesca, i suoi gusti più delicati, il voler dare tanto, in questo caso tante ricette alla portata di chiunque, senza strafare, senza mettersi in mostra con preparazioni elaboratissime che pure è capace di fare.
Il mio dover definire sempre tutto, organizzare, mettere dei contenitori… e la base alle torte. Così il mio è diventato un crumble con la base.

Ho una predilezione per le ricette che cominciano con un una fontana di farina sulla spianatoia… forse perché quando mia nonna versava la farina in questo modo, poi ne usciva sempre qualcosa di buonissimo e la sola vista della farina sulla spianatoia mi riporta alla memoria profumi di tanti anni fa, le mani nodose di mia nonna che, superati i 90 anni, impastava e tirava ancora la sfoglia a mano. Stavo sempre lì in attesa che mi chiedesse di versarle un po’ di farina sull’impasto, o che dicesse qualcosa che iniziava con “vedi, se fai così…“. Segreti tramandati con il contagocce ma ancora molto preziosi.

Francesca è una conoscenza iniziata online qualche anno fa, grazie a un’altra persona stupenda, Camiria. Una delle prime cose che mi ricordo di averle detto è che aveva tutti i numeri per fare grandi cose e questo libro credo che sia la prima conferma, la prima di una lunga serie, spero. L’ho incontrata dal vivo tempo dopo, al MiVeg di due anni fa, lei era tra i volontari di Essere Animali, io ero lì per tenere un paio di corsi.
Quel giorno ero partita da casa di notte, non avevo fatto in tempo a fare colazione, avevo già tenuto il primo corso e parlato con millemila persone, stavo per crollare per il caldo e la fame. Ogni volta che cercavo di raggiungere anche solo l’acqua, incontravo qualcuno che doveva parlarmi e sapendo quanto siano importanti questi scambi, la risposta non era mai no. Ma ormai barcollavo, letteralmente.

Riesco finalmente a raggiungere la lunghissima fila per un panino, quando sento chiamare “Grazia Grazia!” e penso “No ti prego, basta, ho sete…non ce la faccio più…“. Mi giro e vedo un angelo che mi fa segno di passare dall’altra parte. L’angelo è Francesca che mi ha riconosciuta da lontano, mi ha rifocillata, salutata e omaggiata di un buonissimo dolce crudista di avocado. La mia salvatrice!
Da allora ne son passate di cose, lei continua ad essere un’attivista per i diritti degli animali e io sono felice che riesca a unire la leggerezza del suo foodblog all’impegno, ci vorrebbero più persone così.

Mi piace impastare, dicevo, forse è per questo che dopo la dismissione dell’ultima planetaria non ne ho prese altre. L’ho regalata e fine. Mi piace sentire l’impasto che si forma tra le mani, capire al tatto la consistenza, l’elasticità, la temperatura. Mi piace usare le mani che per troppo tempo picchiettano solo sulla tastiera. Mi piacciono le mie assi diverse per ogni uso, in legni diversi, per tagliare, per impastare, per stendere la sfoglia, per essiccare.
Mi è piaciuto ritrovare questi gesti semplici, manuali, pieni di trasporto anche in Happy Vegan Kitchen. E mi fa anche sorridere e ridere, con le sue ironiche introduzioni alle ricette, come in Polpette di pane col sugo:  “Altro caso bislacco in cui compro il pane per farlo diventare raffermo e dopo almeno 3 giorni preparo le polpette col sugo“.

Intanto che aspettavo la cottura del crumble in forno – solo mezz’ora ma con un forno nuovo da controllare non potevo andarmene – mi sono ritrovata a sfogliare ancora il libro.
Mi piace leggerlo, adoro le introduzioni scanzonate di Francesca Bresciani. Una delle mie preferite è quella di Vellutata di cavolfiore allo yogurt.
“Il bianco è il colore dell’innocenza. Questo piatto se lo meriterebbero solo persone dall’animo puro, non quelli che come noi finiscono la crema di nocciole e poi rimettono il contenitore vuoto in frigo tanto per dare l’illusione agli altri che non è successo niente.”
Credo che qualcuno che vive con me dovrebbe seguire il consiglio di far finta di essere un modello di rettitudine per avere la cena … oppure smetterla di lasciare barattoli vuoti in frigo!

Ma basta chiacchiere, il crumble di mele ispirato da Happy Vegan Kitchen è pronto. Gustato ieri pomeriggio in giardino con un té verde ai fiori di ciliegio, pensando “Buon compleanno Francesca“. Era proprio ieri.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm, 8 persone

Per la base
200 g di farina semi-integrale (T2)
40 g di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di crema di mandorle fatta in casa (oppure Rapunzel è quella più simile)
5 g di sale
acqua ghiacciata

Per il crumble
3 mele dolci e pastose
150 g di farina semi-integrale (T2)
60 g di crema di mandorle fatta in casa (oppure Rapunzel è quella più simile)
70 g di zucchero di canna integrale (muscovado)
40 g di latte di mandorla
Il succo di mezzo limone
Cannella in polvere
Noce moscata
Un chiodo di garofano polverizzato

Preparazione

Preparare la base. Versare la farina sulla spianatoia, praticare un foro al centro e versarvi il sale e l’olio. Impastare velocemente aggiungendo la crema di mandorle e a poco a poco l’acqua ghiacciata, fino a formare una palla omogenea che andrà riposta in frigorifero mezz’ora, coperta con un canovaccio.
Intanto che la base raffredda nel frigorifero, preparare il crumble. Mondare le mele e tagliarle a cubetti di circa 3 cm, riporle in una ciotola irrorando con il succo di limone. Condirle con 10 g di zucchero di canna, due pizzichi di cannella, un paio di grattuggiate di noce moscata e il chiodo di garofano ridotto in polvere.
Preparare le briciole superiori del crumble utilizzando un piatto ghiacciato, meglio se di acciaio. Per un risultato migliore, si possono mettere preventivamente tutti gli ingredienti in frigorifero per mezz’ora, può essere utile se la temperatura ambiente supera i 20°C.
Nel piatto ghiacciato, lavorare con la punta delle dita, formando delle briciole, la farina, la crema di mandrole, lo zucchero di canna e il latte di mandorla. Far riposare il piatto di briciole in freezer per 10 minuti.
Togliere la base della torta dal frigorifero, stenderla velocemente sulla spianatoia girandola spesso, in modo che non si attacchi. Se non siete veloci nella lavorazione della pasta brisé, potete mettere in freezer per qualche minuto la tortiera e poi stendere la pasta all’interno aiutandovi con i polpastrelli, velocemente per non far scaldare l’impasto. Livellare i bordi e versare le mele condite.
Prelevare le briciole dal freezer e utilizzarle per ricoprire la farcitura di mele, senza schiacciare.
Infornare a 200°C in forno statico per 25-30 minuti. La brunitura leggera delle briciole superiori indica la conclusione della cottura.