Insalatini o crauti rossi, fermentati con shoyu o tamari

Vorrei che questo articolo sugli insalatini o crauti rossi fosse così breve come lo è stato il farli. Francamente sono indecisa se chiamarli insalatini o crauti, perché il procedimento ha una tempistica troppo lunga per i primi e troppo corta per i secondi. L’acidità che si ottiene in questi fermentati con shoyu o tamari è quella dei crauti, leggermente meno piccante il gusto, ma come qualità organolettica sono insalatini, non crauti. E’ infatti una fermentazione davvero veloce, seppur ottima e già ricca di meravigliosi probiotici.

L’idea mi è venuta per caso giorni fa, avevo davanti la bottiglia di uno shoyu non pastorizzato e così l’ho usato al posto del sale negli insalatini e i risultati sono stati ottimi. Si può utilizzare altrettanto bene anche il tamari che ha il vantaggio di essere senza glutine. Oppure l’acidulato di umeboshi, ma in dosi omeopatiche perché è salatissimo. Io lo sto usando per gli insalatini con fermentazione di 2-4 ore ed è ottimo.
L’importante è che siano salse non pastorizzate, in modo da avere dei fermenti vivi. L’idea infatti mi è venuta proprio pensando a questi fermenti e al fatto che si tratta di salse sia fermentate che salate: un’ottima combinazione per fermentare le verdure, al posto del solito sale e, anzi usandone un po’ meno. In genere, se si tratta di salsa di soia non pastorizzata, c’è scritto in etichetta. Se non c’è scritto, è pastorizzata.
Personalmente, utilizzo lo shoyu e il tamari della Arche Naturkuche che prendo in erboristeria, ma lo scrivo solo perché so che qualcuno lo vorrà sapere. Non è necessaria una marca particolare, l’importante è solo che non siano pastorizzate e magari da agricoltura biologica (ma di solito le salse non pastorizzate sono le più curate e la maggior parte sono da agricoltura biologica o altro tipo di agricoltura sostenibile).

Da quello che ho potuto osservare facendo questi esperimenti, la fermentazione, grazie ai batteri presenti nelle salse di soia non pastorizzate diventa molto più veloce e in 7-10 giorni ottengo un risultato di sapore e consistenza pari alle settimane dei crauti normali. Non sto parlando di risultato organolettico, sia chiaro, ma di gusto. Non li ho analizzati e comparati con dei crauti a lunga fermentazione.

Io per queste fermentazioni utilizzo una pressa coreana in plastica atossica per alimenti. Ce l’ho da tanti anni in uso continuo, è molto solida. I coreani hanno una grande tradizione di fermentati e questa pressa in particolare è diffusa in Corea come la moka del caffé in Italia. Sinceramente, avevo aspettato molto tempo prima di comprare questa pressa per verdure, perché non mi piacciono gli utensili in plastica e questo aveva un prezzo secondo me eccessivo. Invece mi sono dovuta ricredere… è solido, non una cosina fragile. Dopo anni di utilizzo è ancora in ottimo stato e, visto l’uso frequente che ne faccio, ne è valsa la pena. Adesso, per questo tipo di fermentazioni veloci, preferisco questa pressa che non i vasi per fermentazione.

Se non si ha la pressa per verdure per fermentazione, si può utilizzare il vecchio metodo del vaso con piatto con sopra un peso, l’importante è solo che almeno dopo 8 ore il crauto sia completamente ricoperto dai succhi. Il piatto deve combaciare quasi perfettamente con i bordi del contenitore e poter scorrere verso il basso man mano che le verdure si comprimono e i succhi escono ricoprendolo.
Quando non avevo ancora la pressa per verdure, e per fare gli insalatini utilizzavo un vaso di ceramica, un piatto e un peso, un po’ come si vede nella foto n.3 del procedimento, dove sulla ciotola ho messo un piatto e un barattolo pesante. A volte, per grosse quantità, ho usato anche la pentola Olla della Bionatural, quella che si vede nella prima foto qui ed è la più grande. Essendo un cilindro, usare un piatto come peso interno è facilissimo e c’è l’ulteriore vantaggio del coperchio.

Procedimento:

1 crauto rosso grande, questo pesava 3,8 kg
50 ml di shoyu oppure 40 ml di tamari 
100 ml di acqua naturale di fonte o minerale (meglio evitare l’acqua dell’acquedotto per i fermentati)

1. Tagliare il crauto il più finemente possibile. Si può fare a mano, in quel caso il tempo si allunga parecchio. Oppure si può usare una mandolina.

2. Trasferire il crauto affettato in una ciotola e “impastarlo” con le mani. L’azione è simile a quella dell’impasto e serve a rompere un po’ di più le pareti cellulari in modo che i succhi fuoriescano con facilità, in gergo si chiama massaggio. Aggiungere la salsa di soia allungata con l’acqua e mescolare bene.

3. Pressare un po’ il crauto mettendo sopra un piatto e un peso, in questo caso un barattolo pieno e bello pesante. Il motivo è che la pressa per verdure ha una capacità di 3 litri, il crauto era quattro abbondanti. Lasciando uscire un po’ i succhi si riduce il volume, bastano 5-10 minuti. Intanto ho ripulito tutto 😉

4. Travasare tutto nella pressa per verdure e spingere bene verso il basso, va pressato e pressato.

5. Chiudere e riporre in un luogo buio e non troppo freddo per 7-10 giorni. La temperatura normale di una casa tra 15 e 20 gradi va benissimo. Io tengo la pressa per verdure su una mensola con altre fermentazioni che richiedono supervisione quotidiana, coperta con un canovaccio pesante, per proteggere dalla luce. Ogni giorno do un’avvitata al coperchio. Volendo si possono consumare anche dopo 12 ore, è comunque un cavolo più digeribile che nella sua forma cruda o cotta.

6. Dopo 4 giorni si presenta così: pari quantità di insalatini e liquido, sulla superficie i segni evidenti di una vigorosa fermentazione. Se li assaggiate, sono molto poco acidi ma se vi piacciono così, si possono già mangiare. Attenzione nei giorni seguenti, se la fermentazione è davvero molto vigorosa, il liquido potrebbe tracimare e come nel mio caso macchiare ciò che è attorno.
Dopo 7-10 giorni raggiungono un grado di acidità simile a quello dei crauti giovani, secondo me è il momento migliore per consumarli.

Si conservano in contenitori ermetici o vasetti ben tappati, coperti dal liquido di fermentazione, in luoghi molto freschi come le cantine o direttamente in frigorifero, in modo che la fermentazione si arresti. Durano anche un mese, non di più perché ricordiamoci che è pur sempre un fermentato veloce, a metà tra insalatini e crauti. Non andrei oltre i 30 giorni di conservazione.

Questi insalatini o crauti rossi sono stati realizzati nella pausa pranzo… ormai siamo fermentati-dipendenti e spesso nella pausa pranzo affetto verdure e invaso… sarebbe troppo ridondante il gioco di parole con “invasata dei fermentati” quindi eviterò! Ma questo solo per dire che il tempo necessario per fare i fermentati è davvero poco, lontanissimo dalle lunghe lavorazioni delle conserve dolci o sott’olio. In più, da vera invasata dei fermenti, mi capita spesso di pranzare al volo con un paio di fette di pane grigliato e … crauti! Appena spolverati di pepe nero, con un po’ di semi di papavero sono un pranzo ottimo. (Le fette di pane nella foto sono un mio esperimento di pane senza glutine, per la maggior parte farina di riso).