LA BUFALA DELLE BANANE CHE NON POSSONO STARE IN FRIGO

Le banane, come tutta la frutta, stanno meglio fuori dal frigo.

Però se fate la spesa una volta a settimana e non volete mangiare banane marce da metà settimana in poi, si possono mettere nel frigo per rallentarne la maturazione.

L’etilene sprigionato dalla buccia delle banane è uguale a quello dell’altra frutta, nelle banane è solo maggiore perché la buccia è il 20% del frutto. Ma c’è una ragione per questo: la banana è un frutto climaterico, ovvero in grado di maturare anche lontano dalla pianta e anche se il processo viene arrestato da fasi di freddo. Quando la banana si stacca dalla pianta, raggiunge il minimo climaterico, quando il contenuto (respirazione) di etilene si abbassa improvvisamente. Da questo momento l’etilene comincia ad essere prodotto dalla banana in auto-sintesi fino a raggiungere il massimo con la maturazione completa o picco climaterico. Le banane sono mature quando cominciano ad apparire sulla buccia delle piccole macchioline marroni. Sono acerbe quando la buccia è giallo chiaro con striature verdi e molto dura.

La Natura ha fatto una cosa fantastica, ancora una volta: ha previsto che alcuni frutti, i climaterici appunto, potessero maturare lontano dalla pianta con una perdita organolettica minima, una perdita dovuta solo al distacco prematuro dalla pianta, non al freddo. In zone ventose o soggette a tempeste di sabbia come quelle in cui crescono queste piante della famiglia delle Musaceae, è utilissimo che i loro frutti possano maturare anche se staccati dalla pianta.
Altri frutti climaterici sono le albicocche, le pesche, le mele, i kiwi, i meloni e i pomodori (sì, i pomodori sono frutti). Il che non vuol dire che vadano raccolti apposta quando sono acerbi, quella è solo una depravazione della grande distribuzione. Vuol dire solo che questi frutti, se non sono ancora maturi, possono comunque maturare bene lontano dalla pianta.

Il freddo di un frigorifero, meglio se ventilato, può rallentare il processo di maturazione delle banane per breve tempo, giorni, senza perdite organolettiche, perché è la Natura che ha previsto per le banane e gli altri frutti climaterici questa possibilità ulteriore. In particolare, se le banane vengono tenute sul ripiano più alto del frigo, meglio se vicino al sistema di ventilazione (se presente), rallentano la maturazione ma non si “rovinano”. Come vedete dalla foto, le mie sono proprio lì. Quello che non vedete dalla foto è che le due che ho mangiato ieri e oggi erano fuori a maturare e via via ne prendo ogni giorno una per il giorno dopo (avendo ancora le stufe accese e 20 gradi di media in casa, maturano in massimo 24 ore).
E’ meglio non tenerle per molti giorni vicino ad altra frutta e mai molto vicino alle mele, un altro frutto climaterico che emette molto etilene facendo accelerare la maturazione di altri frutti vicini.

Pensate che la bufala sia tutta qui? No, purtroppo. Ce ne sono altre due.

C’è la bufala delle banane che non marciscono se si avvolge l’estremità nella pellicola da cucina*. Questa è creativa, eh? Io l’ho trovata divertente, perché mai avvolgendo un’estremità non dovrebbero maturare? Mistero. Tutta la buccia della banana emette etilene. Ci ho pensato per un po’, poi ho ipotizzato questo, che potrebbe essere una spiegazione verosimile. Probabilmente è una tecnica usata da chi raccoglie le banane perché in quel momento e solo in quello, la banana ha una concentrazione maggiore di etilene in quel punto, poi va subito in autolisi e lo sintetizza da tutta la buccia, fine dell’utilità di avvolgere il picciolo.

Poi c’è sua sorella, la bufala delle banane che non marciscono se si avvolge una parte marcia nella pellicola da cucina*. Direi che ora che sapete cosa succede dal punto di vista biochimico alla buccia della banana, potete capire da soli che è una sciocchezza, anzi, fa in modo che l’etilene si concentri maggiormente in quel punto invece di disperdersi nell’aria.

Postille.

La domanda per alcuni sorgerà spontanea: perché ti sei messa improvvisamente a parlare di banane? Perché ho pubblicato una foto del mio frigo su facebook, con l’unica intenzione di mostrare la quantità di verdura e frutta che si può acquistare con una cifra ridotta se si compra dai produttori e non nei supermercati. Sono arrivati i difensori delle banane, urlando all’oltraggio perché c’erano le banane nel frigo, in realtà in modi veramente antipatici: puntando il dito e senza alcuna base scientifica. Sono le conseguenze dell’ignoranza dilangante, cosa ci volete fare, bisogna avere pazienza… 😉

Per la cronaca del frigorifero, prima che arrivino i paladini del vivere senza frigo (poi attenzione, loro ce l’hanno, ma gli piace un sacco fare i saccenti dietro il monitor 😉  ): come tutti quelli che seguono questo blog sanno già, ho un frigorifero esterno, non elettrico, costituito da un semplice armadietto da esterni in cui tengo frutta e verdura finché fa freddo (qui molti mesi l’anno, siamo a 800 mt).
Quando comincia ad alzarsi la temperatura, accendo un frigo a basso consumo, ventilato. Poi l’orto comincia a produrre abbastanza da poter raccogliere tutti i giorni solo quel che serve, non c’è più bisogno di mettere frutta e verdura nel frigorifero. In autunno si riparte con il frigo-no-frigo.

Quando non avete idea di quale sia il processo biochimico dietro a un evento naturale, in questo caso la maturazione delle banane, e avete solo sentito la nonna o qualche simil-guru di internet che declamava sul tema senza fornire spiegazioni scientifiche, andate a cercare le spiegazioni scientifiche da soli. E’ un consiglio. Io per esempio lo faccio spesso, è divertente essere curiosi, rende la vita molto più bella ed evita tante figure di cacca 😉

*pellicola da cucina. E’ plastica, inquina molto. Se ne può fare a meno, non esiste un contesto casalingo in cui è indispensabile.