Insolite conserve e organizzazione per velocizzare

La pausa dell’anno scorso causa trasloco e inizio lavori in casa, mi aveva lasciata orfana per tutto l’inverno di buone conserve. Avevo fatto solo qualche marmellata ma è finita subito e la mia metà ha passato l’inverno a leggere le etichette delle marmellate bio, alla ricerca disperata di qualche vasetto senza sciroppo di glucosio e altre porcherie (ricerche lunghissime e spesso infruttuose!).
La pausa dello scorso anno dalle produzioni estive di conserve è servita anche a strutturare una cucina piccolina ma super-funzionale per lavorare anche grandi quantità. E anche a pensare di fare le cose con più cura. Così è finito il tempo dei 60 vasetti di zucchine sott’olio tutti uguali e banali con il contenuto scritto a penna su un pezzo di etichetta bianca, ci siamo dati a nuove ricette e nuove confezioni.
Parlo al plurale perché – e lo so che è incredibile per quelli che lo conoscono! – la mia metà da quest’anno si è profuso in idee originali per le conserve con tanto di ricerca filologica sulle ricette originali, apprezzamenti sulle etichette, aiuto nell’orto e soprattutto la sua mansione esclusiva: manager della sterilizzazione e chiusura barattoli. Sembra una stupidata, ma levarmi tutto il lavoro per estrarre barattoli e coperchi bollenti dalle pentole, asciugarli e chiuderli “strettissimamente” dopo l’invaso, sterilizzarli e ri-toglierli dall’acqua bollente, mi permette di produrre 14 vasetti in un’ora, un’ora e mezza massimo, a seconda del contenuto. Da sola, ci metto dalle tre alle quattro ore.

Così ora ho tempo di fare anche le confezioni per le conserve che vengono donate agli amici. Tutte diverse, a seconda del contenuto. Queste nelle foto, per esempio, sono tutti motivi ripresi da cartoline di inizio secolo. La stoffa arriva da ritagli di altri lavori e il cordoncino attorcigliato è ottenuto con due rimanenze di cotone di lavori a maglia.

Ho tempo di pensare anche a nuove ricette per le conserve, così non ci ritroviamo con i soliti vasetti tutti uguali per l’inverno. Alla fine è una necessità, d’accordo, lo sa chiunque fa la decrescita davvero: bisogna conservare per l’inverno. Ma perché non farlo con più fantasia e cura? Secondo me ci si gusta anche di più il lavoro e il risultato. In ogni caso, quelle che abbiamo distribuito hanno già riscosso notevoli successi, più degli scorsi anni.

Così, dal fatto che arriva in casa praticamente una cesta piena di verdura ogni santo giorno e che siamo letteralmente affogati tra chili di zucchine che quest’anno abbondano, sono nate le “Zucchine al Teroldego“. Il Teroldego Rotaliano è un vino rosso trentino che ci viene regalato ogni anno da un amico. Purtroppo una cassetta di Teroldego è finita dietro delle casse di attrezzi vari in cantina e forse ha preso qualche colpo di caldo nel trasloco a fine luglio. Quando l’abbiamo ritrovata in primavera era già sulla via per l’aceto. Però ho pensato: in cosa si cuociono le zucchine da mettere sott’olio? Nell’aceto! Così ho usato 1 litro di Teroldego Riserva 2009 (sì,un delitto, ma non si poteva proprio bere!), 2 litri di acqua, sale, alloro e ci ho cotto le zucchine affettate fini. Invasate poi con 80% di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo e 20% di olio extravergine di oliva bio, 1 fettina di aglio e 3 foglioline di menta piperita.

Le zucchine al Teroldego le abbiamo già aperte, sono buonissime! Visto che ho ancora due bottiglie di Teroldego della stessa cassa e un orto pieno di zucchine, farò qualche altro vasetto.

Sulla scia dell’idea delle Zucchine al Teroldego, ho rispolverato una vecchia ricetta della nonna: le cipolle al vin rosso. Sono speziate e ottime per accompagnare piatti invernali come arrosto di seitan, oppure sulle bruschette, buonissime! Così due ceste di Cipolla Bianca di Bologna sono state affettate finemente (vi permetto di invidiarmi: sembravo Julia Child nella scena in cui si allena ad affettare le cipolle a coltello… le ho fatte tutte a mano!) e cotte in 1 litro di vino rosso, 1 litro di acqua, sale, 2 cucchiai di malto di orzo, 1 stecca di cannella e cinque chiodi di garofano. Invasate con solo olio di semi di girasole bio spremuto a freddo. Anche queste già aperte e … bruschette divine!

Qualcuno obietterà: beata te che hai tempo! No, non ne ho. E’ solo questione di organizzazione. Non faccio la casalinga e non sono mantenuta da un riccone mentre mi reinvento blogger-artista-concettuale-della-fetta-di-peperone. Lavoro in media 8-10 ore al giorno, a volte di più, perché faccio due lavori. In luglio ho avuto un periodo pessimo per umore lavorativo e scarsissimo per tempo libero, però capitava che arrivassi a casa la sera e ci fossero due ceste di zucchine e un mazzo gigante di biete ad aspettarmi. So per esperienza che se non si sistemano subito, vanno perse. E se vanno perse, ci sono meno scorte per l’inverno e più cose da comprare, esattamente il contrario di quello che vogliamo fare. Il nostro orto non è ‘quattro cavoli di rappresentanza’ per far vedere, è un orto che deve dare da mangiare e questo significa anche trasformare per l’inverno.
Negli anni, ho acquisito velocità ma mi sono anche organizzata in modo da farci stare le conserve anche in caso di super-lavoro, perché poi con 3-4 mesi di neve, c’è ben poco da coltivare nell’orto.

Per andare veloce e farci stare le conserve anche in una vita impegnativa per me sono fondamentali:

1) Un grande lavandino. I lavandini di design da 30 cm tipo ciotola per il gatto non sono adatti al downshifting. Nelle case precedenti, un po’ per scelta mia e in alcuni casi perché li trovavo già lì, ho quasi sempre avuto lavandini in acciaio a due vasche. Se sono decentemente grandi, è già un buon lavandino. Mi sono accorta della differenza in una casa con lavandino doppio ma di design, di quelli incassati e perfettamente rotondi con uno spazio di 50 cm in mezzo… belli, per carità, ma era già un lavoro scolare la pasta. Oggi ho per caso e fortuna una grossa vasca ex-lavatoio all’esterno, ottima per togliere la terra dalle verdure. In cucina ho messo questo grosso lavandino a due vasche: nella foto sopra ci sto lavando 15 kg di peperoni, fate voi. L’operazione lavaggio-scolo passa da mezz’ora a 5 minuti.

2) Un grande tagliere. Stesso discorso del lavandino: per pulire e listellare 15 kg di peperoni sul tagliere di Barbie ci metti una vita. Bisogna avere un tagliere che permetta di fare tagli lunghi, tagliare più cose insieme se necessario e in generale di muoversi con agio, non in pochi centimetri.

3) Il piano della cucina sempre sgombro. La metterei per prima questa cosa, ma poi le mie amiche dicono che sono maniacale, quindi faccio finta di metterla per terza. Ma fidatevi, se riempite il piano cucina di tanti contenitori bellini e ciccini, il tempo per toglierli e rimetterli (e pulirli!) si farà sentire. A me se capita come la scorsa domenica una cassa da 15 kg di peperoni, devo solo cominciare a pulire! Non devo anche traslocare i ninnoli.

4) Bicarbonato, aceto e acqua ossigenata sempre a portata di mano. Io tengo sempre un vasone di bicarbonato di fianco al lavandino: lo uso per pulire le verdure, è sempre alla portata di lavaggio (si intravede nella foto sopra ma è quasi vuoto per l’uso degli ultimi giorni). Nell’armadietto sotto il lavandino ho sempre pronto lo spruzzino disinfettante con acqua, acqua ossigenata e aceto di vino bianco: è il miglior disinfettante e si può usare anche sul legno. Lo uso per pulire piano di lavoro, lavandino, taglieri, coltelleria e utensili vari mentre lavoro. Anche qui: se ogni volta bisogna partire alla ricerca delle varie cose … altro tempo inutile che allunga il lavoro.

5) Ottimi coltelli. Non c’è niente che ritardi i tempi e renda stressante il lavoro come dei pessimi coltelli o lame non affilate. Mi ricollego qui a un post di Annalisa di qualche giorno fa: vale la pena spendere per un set di coltelli? Direi proprio di sì se si usano molto, soprattutto se si fa molta autoproduzione in cucina. Come dicevo ad Annalisa, non mi piace molto sbandierare delle marche e in un primo momento mi sono riservata di raccomandargli la mia in privato. Ma a volte vale invece la pena farlo pubblicamente: a me è stata consigliata questa serie di coltelli ben diciotto anni fa, da una chef (vera, non di quelli online auto-titolati) e da allora ne faccio un uso intensivo. Li ho riaffilati non so quante volte, sono una meraviglia, quindi giro a mia volta il consiglio: la Serie Maitre della Montana. Questi che vedete in foto hanno esattamente 18 anni. Adesso, visto anche l’uso intenso e le centinaia di affilature, iniziano ad avere qualche microscopica dentellatura e – ahimé – dovrò mettermi nell’ordine di idee di sostituirli prima o poi. Ma per ora fanno ancora un gran lavoro. Quelli nella foto sono secondo me i due coltelli essenziali in ogni cucina: lo spelucchino (Montana M110700110 Coltello Maitre Maitre Spelucchino Cm.11 ) e il cucina da 19 cm (Montana M110706190 Coltello Maitre Cucina Cm.19). Infatti sono anche quelli che ho consumato di più. Però… diciotto anni di intenso lavoro quotidiano! E alcuni come il Panettiere ( Montana M110728320 Coltello Maitre Panettiere Cm.32 ) penso che dovrò lasciarli in eredità perché dopo 18 anni sembra nuovo, eppure uso tanto anche questo… ci faremo compagnia ancora per tanti anni.

Prevengo un’obiezione che arriverà di sicuro. Sul prezzo non discuto: la decrescita secondo me non è comprare 20 coltelli da 20 euro in 20 anni o massacrare il cibo di sfilacciature. Alcune cose si possono ridurre, come il tagliere che si può fare con una tavola di legno di pino da 5 euro e va benissimo lo stesso. Ma una quantità di coltelli in discarica, cambiati ogni anno solo perché costano poco e valgono altrettanto, non sono la mia idea di decrescita: io preferisco sempre aspettare e permettermi degli utensili di qualità che durano molto e non aumentano il mucchio delle cose da buttare. I coltelli, per chi cucina, sono fondamentali. Posso avere la cucina più chic, ma se i coltelli fanno cilecca si vedrà subito il risultato.

6) Pentole giganti. Più grande la pentola, meno cicli di bollitura necessari. E’ banale. Io riutilizzo allo scopo anche la pentola a pressione grande, senza coperchio. Così, quando serve, fa da pentola a pressione e quando serve invece una cottura normale si usa senza coperchio crea-pressione: due pentole in una e si riduce lo spazio occupato da pentole grandi 😉  15 kg di peperoni ci sono stati in tre pentole grandi, messe sul fuoco contemporaneamente è lo stesso che metterne solo una, ma si produce di più.

7) Ammortizzare i tempi di attesa. Durante la cottura delle conserve, inizio già a preparare i barattoli sterilizzati, così quando è pronto tutto, si invasa senza perdite di tempo. A volte metto a cuocere le conserve mentre ceniamo, così appena finito posso invasare e poi pulire la cucina definitivamente. Oppure invaso prima di cena e durante la cena sterilizzo con la bollitura. Nello stesso modo, sono una fan delle previsioni del tempo a breve termine: se so che arriva una giornata di pioggia in piena estate, è l’occasione giusta per occuparmi di quelle due ceste di cipolle o della pila di pesche senza morire di caldo e senza rinunciare a una giornata di sole per stare in casa a fare conserve. Ammortizzare i tempi significa anche preparare in anticipo i condimenti finali: come si intravede nella foto sotto, io lavoro con ciotoline e piattini di ingredienti già pronti: aglio affettato, basilico, menta, erbe varie, spezie, olio. Tutto già pronto in fila, in ordine di ingresso, per essere messo velocemente nei vasi. In alternativa, fermarsi a fare tutto al momento prende più tempo, si perde il ritmo e non è nemmeno il massimo per evitare contaminazioni in questa fase.

8 ) E’ fondamentale la santa pazienza! Questa sopra è un’immagine di domenica pomeriggio, pulitura e listellamento di 15 kg di peperoni! Anche con tutti i punti da 1 a 7, la santa pazienza è indispensabile 😀 La santa pazienza serve anche per seguire bene le fasi di sterilizzazione senza dimenticarsele, sopportare che ogni superficie ‘libera’ o presunta tale, compresa la stufa a legna, venga riconvertita in momentaneo porta-conserve intanto che raffreddano e si etichettano, etichettare tutto pedestremente se no dopo un paio di mesi ci si dimentica di cosa c’è dentro (sarà caponata o antipasto piemontese? E quando l’abbiamo fatto? Boh!).

9) Il calendario e gli appunti. Le etichette non bastano, a meno che non riportiate sull’etichetta tutta la ricetta e la data completa. Terribile.
Io invece faccio così. Seguo la mia ricetta (vedi punto 10), ma se vario qualcosa, tipo mettere una spezia al posto di un’altra, lo scrivo negli appunti con la data. Per ogni conserva che faccio, la segno su un calendario che ho in cucina. Rifaccio la stessa conserva più volte, faccio seguire un numero progressivo. Per esempio nella casella di domenica 18 agosto c’è scritto: Peperoni sott’olio n.2. Sulle etichette di quei peperoni ci sarà scritto in piccolissimo “lotto n.2”). Questo piccolo accorgimento serve a due scopi: primo, sapere quando saranno pronte per essere consumate, secondo sapere se è stata introdotta qualche variante e valutare se è meglio o peggio. Per esempio, nel lotto 2 invece di una foglia di basilico e una di menta ho usato il basilico menta napoletano. Tra quattro mesi potrei aprirli, trovarli buonissimi, ma non sapere se sono i primi o i secondi: se vorrò riottenere lo stesso gusto, dovrò impazzire. Così invece, grazie a una modestissima organizzazione, so già tutto.

10) Le ricette, i conti e le dosi. Come dicevo al punto 9, si può ottenere la conserva più buona del mondo e non poterla ripetere perché non si è segnata la ricetta o le modifiche apportate (io in passato ero un campione di questa pratica: produzione doc di pezzi unici). Segnare tutto è fondamentale e libera la mente: perché diavolo dovrei tenermi in testa per altri undici mesi “300 g di fagiolini, 200 g di cipolla, 100 g di carote” con il rischio quasi certo di dimenticarmelo, quando posso metterlo sulla carta e ritrovarlo facilmente l’anno dopo? Non so voi, io ho cose più interessanti a cui pensare… anche voi, no? Quindi scriviamo e archiviamo! Alé. (Qui chiedo io a voi: c’è un’app che si possa usare a questo scopo? Io non ne ho ancora trovata una adatta… ).
Le dosi. Io ho le ricette già impostate per i miei barattoli e le mie dosi. Evitano un sacco di perdite di tempo. Non ha senso fare un pentolone di caponata, prendere 10 vasi di misure differenti e “vedere quanta ce ne sta”. Oltre che un dispendio inutile di tempo, è anche una grandissima rottura. Abbiamo di meglio da fare, no?
I vasetti hanno tutti misure in ml. Per esempio, la mia ricetta per la caponata ha l’appunto “8 vasi da 300 ml“, quindi non comincio nemmeno prima di avere i contenitori giusti per mettercela.
Inoltre bisogna valutare le proprie abitudini e di conseguenza le dosi: noi possiamo aprire un vaso di caponata da 300 ml e finirlo in due a suon di bruschetta, piatto unico. Però non finiremo mai un vaso da 300 ml di cipolle al vino o di carciofini, perciò di queste preparazioni ne farò vasetti da 150-200 ml, così non resteranno aperti per giorni in frigo con il rischio di irrancidire. Tutto questo lo so per un lavoretto veramente veloce che ho preso l’abitudine di fare negli ultimi anni: di fianco alla ricetta, segno quanti vasi ne vengono con quelle dosi, di quale capienza e se prossimamente è meglio fare dosi più piccole o più grandi.

Spero vi sia utile!

Se avete altre idee per ridurre i tempi (o altre ricette! 😛 ) sono benvenute!

Vi lascio con la foto sopra dei peperoni sott’olio di domenica e dell’antipasto piemontese che abbiamo appena fatto, in un’ora soltanto, lunedì sera.