INSALATA DI PRIMULE, VIOLE E CICORINI SELVATICI

Un’insalata fatta velocemente, non coltivata nell’orto ma cresciuta spontaneamente al limitare dei boschi qui intorno… E’ un periodo di lavoro molto intenso, anche nel fine settimana, ma oggi il sole ci ha accompagnati in una passeggiata per il bosco, anche se molto breve. Siamo partiti armati di cestino, strumento che ormai accompagna tutte le mie passeggiate nei pressi di casa e poco prima del ritorno abbiamo raccolto … il nostro pranzo! Il nostro pranzo domenicale è stato questa insalata, accompagnata da una Fainà co-e sioule (da quando ho la ricetta ligure doc di Nicole, mi viene una favola!), con  pane integrale fatto da noi.

L’uomo di casa da qualche tempo ha superato le sue remore profonde sulla qualità delle erbe selvatiche, remore che arrivavano da certe esperienze traumatiche del passato, in cui si siamo trovati costretti a mangiare delle cose letteralmente immonde durante alcune mie peregrinazioni per comuni e ecovillaggi. Molti purtroppo utilizzano le erbe spontanee indiscriminatamente, senza nessuna ricerca nel sapore o nell’equilibrio degli aromi. Informi ammassi di erbe di tutti i tipi (cosa che tende anche a farmi paura, ben conoscendo le tossine che potrebbero nascondervisi) vengono torturate in acqua bollente o ancora peggio nelle fritture. Le erbe selvatiche sono invece tra le più ricche di vitamine e sali minerali, che senso ha cuocerle a lungo o violentemente? Se ne perde gran parte del beneficio, oltre che del sapore!
Fortunatamente sulla nostra strada abbiamo trovato anche dei raccoglitori cum grano salis e amore per la buona tavola. Così a poco a poco anche il cinico scettico si è trasformato in un entusiasta raccoglitore e ci godiamo quasi quotidianamente dei piatti selvatici da gourmet.

Visto il periodo e la disponibilità, oggi siamo tornati con: primule, viole mammole, cicorini selvatici verdi e rossi, un po’ di tarassaco.

Delle viole mammole (Viola odorata L.) si consumano sia i fiori che le foglie. Io preferisco pochi fiori, dal sapore delicato ma intenso. Le foglie in piccola quantità perché hanno una consistenza leggermente dura e sono tendenzialmente mucillaginosa. Sia le foglie che i fiori di viola contengono molta vitamina C, addirittura più che le arance. Abbondano anche di vitamina A e sali di potassio.
Per raccoglierle, verificare di non essere in una zona protetta dove stanno procedendo al rinselvatichimento. Raccogliere sempre poche foglie e pochi fiori per cespo, senza le radici e usando una forbice, in modo da dare alla pianta la possibilità di riprodursi ancora. Le foglie si consumano senza picciolo, i fiori senza gambo (ma quest’ultima va a scelta). Il picciolo non è tossico, ma è mediamente coriaceo. La cosa migliore è consumarle subito, ma si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni.
Una decina di fiori nell’insalata danno un gusto profumato davvero unico.

Anche delle primule selvatiche (Primula vulgaris L.) si consumano sia fiori che foglie, stando attenti a raccogliere le foglie più tenere e magari ancora non del tutto dischiuse. Non ci sono limiti in quantità perché al contrario delle viole, sono quasi del tutto inodori, con un sapore leggermente piccante. Si usano anche i boccioli. Le foglie di primula sono tenere e dolci, la loro consistenza un po’ rugosa le rende ottime per le insalate e per evitare che altre erbe come il tarassaco formino un pastone informe e si appiccichino tra loro. Hanno un buon contenuto di vitamina C e di minerali. I fiori in particolare contengono flavonoidi e carotene, che svolgono un’azione antiossidante.
Le primule contengono anche primaverina e primulaverina, due sostanze naturali simili all’acido salicilico, principio attivo dell’aspirina. Per queste sostanze le primule sono analgesici naturali, si utilizzano soprattutto per leggeri mal di testa, come antinfiammatori e per la prevenzione di tosse e come febbrifughi. Hanno anche proprietà sedative, calmanti, soprattutto contro l’ansia e l’insonnia. Le primule in insalata prima di dormire o ancora meglio l’infuso di fiori sono dei sedativi naturali.
Per raccoglierle, tenere conto che in alcune zone le primule sono una specie protetta e non vanno toccate. Nei luoghi dove si possono raccogliere, procedere sempre prelevando poche foglie e pochi fiori per cespo, senza le radici e usando una forbice, in modo che la pianta possa continuare a vivere e riprodursi.

Insalata di primule, viole e cicorini selvatici

20 viole mammole (Viola odorata L.)
30 primule selvatiche (Primula vulgaris L.)
70 gr di foglie di primula
150 gr di cicorini e radicchi selvatici
qualche foglia di tarassaco
4 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale integrale
1 cucchiaino di aceto di mele

In un ciotolino amalgamare olio, sale e aceto e 10 viole, sbattendo velocemente. Far riposare da una mezz’ora a due ore, poi estrarre i fiori di viola macerati. Lavare i restanti fiori e le foglie, privandole dei piccioli. Comporre l’insalata selvatica e irrorare con il condimento alla viola.

In tempi di spending review, va anche sottolineato che questa insalata è completamente gratuita, niente semine, niente fatica nell’orto, solo raccolta.