Erbaviola.com – Grazia Cacciola

QUINOA: DALLA COLTIVAZIONE AI POMODORI RIPIENI

Adoro la quinoa. Adoro tutte i cibi ‘granulosi’ per la verità, dal cous cous al bulgur. Ma la quinoa, la quinoa è speciale. Mi fa tenerezza con quei granellini piccolini piccolini e pronti a germogliare alla prima buttata di acqua. Sembrano davvero così piccolini.. e io ogni volta ci casco, da anni, ne faccio sempre troppi. Sono così piccolini che non riesco mai a essere sicura che sia abbastanza, non ci credo e va a finire che ne faccio sempre troppa. Non mi capacito ancora della crescita in cottura.

Ma niente di sprecato: la quinoa è buonissima anche fredda, condita con un filo di olio extravergine e una spruzzatina di pepe nero, oppure con olio e una grattatina di zenzero, appena appena, e diventa un piatto unico veloce, da portarsi anche in ufficio nel bento box – o nella schiscéta come si dice dalle mie parti. La uso persino con le stesse ricette del cous cous, da tanto mi piace.

Ultimamente ho sperimentato e l’ho usata come ripieno per dei pomodori al forno. Successone. La ricetta è quella di seguito. Anche se il mio pubblico di assaggio è partito titubante vista la novità e il nome sconosciuto “qui…cosa?? quinoa?? e cos’è?” si è ripreso subito, sbafando l’intera pirofila. Di pomodori ripieni di quinoa ne basta uno a testa, è molto sostanzioso e come sempre la quinoa tende a riempire molto. Il contorno è bene che sia leggero. Una salsina di accompagnamento non guasta, ma io che sono una purista e amo sentire il sapore della quinoa, la preferisco così, che sappia proprio di quinoa.

A proposito, si pronuncia ‘chinoa’, per essere precisi si pronuncia k-na (questo è lo spirito indomito del mio alter-ego, la ex linguista). Mi sembra il caso di puntualizzarlo perché mi sono imbattuta in evoluzioni fonetiche sul genere “quinoa” (come è scritto) e addirittura ‘chinoua’ (l’alter-ego precisa che udimmo con raccapriccio anche un ken’wä). Il motivo della pronuncia variata ch-q rispetto alla grafia dipende dal fatto che la parola è andina, visto che la quinoa è a tutti gli effetti il grano delle Ande. I distruttivi conquistadores udirono, traslitterarono e fecero un gran casino, come con tante altre cose. Diciamo che è il meno peggio tra i casini che hanno fatto a questi popoli. Agli stessi conquistadores si deve anche la sparizione della quinoa per tanti secoli e il suo oblio in remoti villaggi delle Ande. Riscoperta di recente, diffusa in parte dal commercio equo e da chi si cura di biodiversità, si è scoperto che è un cibo ricchissimo, completo, dalle innumerevoli proprietà ed è arrivato infine anche sulle nostre tavole.

Sfatiamo il mito errato che vuole la quinoa ‘cereale’. La quinoa non è un cerale. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, per intenderci le bietole e gli spinaci, oltre a una gran parte di quelle erbe che vengono brutalmente classificate e martoriate come ‘erbacce’ o ‘infestanti’. Il fatto di essere una Chenopodiacea ha probabilmente salvato le sorti della quinoa, destinata a sparire come tante altre varietà utilizzate dagli Incas e il cui uso fu soppresso dall’arrivo dei conquistadores che non vedevano niente di speciale in questi alimenti. Una perdita gravissima per la biodiversità del Sud America, che raramente viene riportata dai libri di storia. La perdita delle piante non è mai interessante per gli storici, l’avete mai notato? Ci hanno fatto due sporte così sulla scoperta e importazione di patate, peperoni e pomodori ma mai una volta che si interessassero della biodiversità devastata di questi luoghi.

Tornando a noi, dicevo che probabilmente la quinoa si è salvata per le sue caratteristiche di erba infestante. Le Chenopodiacee infatti si adattano a vivere in condizioni estreme e ne traggono anche vantaggio, si adattano alla vita su terreni a PH anomalo o salini, molte specie sono tipicamente alofite e vivono in ambienti difficili come deserti e steppe aride, spiagge, stagni salati e, in generale, su terreni in cui si hanno periodici o costanti accumuli di sali o apporti di acque salse.
Per adattarsi a questi ambienti le Chenopodiacee hanno sviluppato adattamenti fisiologici particolari, come la capacità di assorbire e accumulare cospicue quantità di sali di sodio e potassio. La funzione di questi accumuli è quella di aumentare il potenziale osmotico nelle foglie, allo scopo di vincere quello del suolo e assorbire quindi l’acqua, anche se presente in percentuali bassissime. La peculiarità delle piante alofite in generale è infatti quella di riuscire ad assorbire l’acqua a valori di potenziale idrico inferiori al coefficiente di avvizzimento della maggior parte delle piante. (eh, che frase da provetta botanica che vi ho rifilato? 😀 “coefficiente di avvizzimento” l’ho imparato da poco e non vedevo l’ora di usarlo). Queste caratteristiche rendono la quinoa una risorsa incredibilmente importante per tutte quelle zone agricole del mondo in cui c’è emergenza idrica.

Questo è anche uno dei tanti motivi per cui la quinoa per 5000 anni ha costituito l’alimento di base per molte popolazioni andine. Cresce da sola in pratica, non è soggetta a particolari parassiti e è quasi del tutto esente dall’attacco di muffe e funghi. Ma la quinoa è stata riscoperta soprattutto per il valore nutrizionale. Ci tengo a sottolineare che è adatta anche ai celiaci e a chi presenta intolleranze al glutine, cosa che ho trovato scritta in poche pubblicazioni, effettivamente per gli esperti è scontato ma non lo è per chi la trova nello scaffale vicino ai cereali 😉 Il glutine nella quinoa è del tutto assente. La quinoa ha inoltre un alto contenuto in aminoacidi, in particolare lisina, metionina, cisteina, tirosina e fenilalanina. Quantità di gran lunga superiori a quelle riscontrabili nel frumento e nel riso. E’ stata inoltre presa in seria considerazione nelle diete per la prevenzione dell’arteriosclerosi e dell’ipercolesterolemia grazie alla massiva presenza di acidi grassi polinsaturi (due terzi della frazione lipidica della quinoa) e all’alto contenuto di acido linoleico, il 40% circa dei suoi acidi grassi.
Non ultimo, ha un alto contenuto anche di sali minerali e vitamine, in particolare calcio, manganese, fosforo, zinco e ferro per i minerali e le vitamine del gruppo B più la vitamina C. L’alto contenuto ovviamente è considerato paragonando la quinoa con grano e riso, non certo con gli agrumi 😉
Tutte queste caratteristiche rendono la quinoa un cibo completo, che può essere usato come piatto unico.

Io faccio anche i germogli con la quinoa. Sono velocissimi, in 3 massimo 4 giorni sono pronti da consumare (se non avete ancora un germogliatore, qui trovate le istruzioni per averne uno fai-da-te in cinque minuti). I germogli di quinoa hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, oltre ad avere le proprietà nutrizionali di cui sopra.
Su AAM Terranuova di Aprile 2008 ho letto anche che ci sono in corso studi farmacologici sui semi di quinoa che sembra abbiano alcune proprietà come l’azione antimutagena e anticancerogena. La stessa notizia l’ho trovata su Ma ho notato con interesse per esempio che lo Stanford Cancer Center, della prestigiosa Stanford University, inserisce la quinoa tra gli alimenti nella dieta per i malati di cancro, fornendo anche diverse ricette. Nella spiegazione di cosa sia la quinoa, dice anche che è sostituibile al grano in tutte le ricette, spronando a farlo.

Probabilmente a questo punto, se non avete mai provato la quinoa, vi sarà venuta voglia di averla 🙂 Arriviamo allora a dove si compra. Io la trovo nella bottega di alimenti biologici Terracammina a Vigevano, il suggerimento è di cercare botteghe di questo genere vicino a voi. Ce ne sono sempre di più. Ma è ormai facile trovarla anche:
– nei negozi di alimentazione biologica
– nei negozi di alimentazione macrobiotica
– nei minimarket NaturaSì
– nei negozi del commercio equo e solidale
– nei supermercati. Ce l’hanno Coop e Esselunga, entrambe da agricoltura biologica.
Però fate un piccolo sforzo, cercate di comprarla almeno dal commercio equo e solidale: sulla quinoa ha messo gli occhi la Nestlé che sta investendo per standardizzarne la produzione. Non comprarla dalla grande distribuzione è meglio, altrimenti ci troveremo come al solito un alimento bello da vedere ma con meno proprietà nutrizionali. E sorvolo sulle condizioni di lavoro applicate dalle multinazionali alle popolazioni locali…

Quella più facile da trovare è la quinoa bianca, in semi da idratare. C’è anche un tipo rosso, che però io ho visto solo all’estero, in Italia non sono ancora riuscita a trovarla (le segnalazioni e gli avvistamenti sono benvenuti! :D). I chicchi o semi, interi, si usano per minestre, zuppe, per contorni, piatti unici… gli impieghi sono tantissimi.

La farina di quinoa, un po’ difficile da trovare ma c’è anche in Italia, si può usare per fare il pane, i biscotti e viene usata negli Stati Uniti per l’alimentazione naturale durante lo svezzamento dei bimbi: si mette negli omogeneizzati (vedi proprietà sopra).

Cucinarla è a prova di negati ai fornelli: si sciacqua in acqua fredda, si mette nella pentola con l’aqua, poco sale e si lessa in 15 minuti. Per sapere quanta acqua mettere, si misura la quinoa e si mette il doppio della misura in acqua. Per farlo, io verso la quinoa nel misurino graduato, per esempio 100 ml. Poi metto il doppio di acqua, in questo caso 200 ml. Non fate l’errore di mettere 100 gr di quinoa e 100 ml di acqua 😉
Cuoce in circa 15 minuti e si conserva in frigo per più di una settimana! Io uso quella che avanzo dalle preparazioni come aggiunta fredda alle insalate, oppure adesso per le verdure ripiene. E veniamo alla ricetta dei pomodori ripieni di quinoa.

POMODORI RIPIENI DI QUINOA

.
Ingredienti per 6 pomodori ripieni

.
6 pomodori medi non costoluti
uno scalogno
150 gr di quinoa
il doppio di acqua rispetto alla quinoa (vedi su)
100 gr di tofu
parmigiano vegan da sminuzzare sopra
prezzemolo
pepe bianco in polvere
zenzero fresco
sale
olio extra vergine di oliva

.
Mettere a cuocere la quinoa per 15 minuti in acqua leggermente salata. Intanto tagliare le calotte dei pomodori e svuotarli. Tenere la polpa tolta, evitando le parti con troppi semi o troppo liquide. Mettere un po’ di sale all’interno dei pomodori e lasciarli un po’ capovolti a rilasciare liquido. Passarli vuoti in forno a 180 gradi per qualche minuto, per farli asciugare meglio, posizionandoli in una pirofila oliata leggermente sul fondo.
In una padella, far appassire lo scalogno tagliato finemente (non tritato) in poco olio. Quando è dorato, unire la polpa di pomodoro a pezzettini e far saltare. Unire la quinoa e far saltare per qualche minuto. Spolverare di pepe bianco e grattuggiare infine un pochino di zenzero fresco, appena un’accenno. Versare il contenuto della padella in una ciotola e far raffreddare. Una volta tiepido, unire il tofu a cubettini e poco prezzemolo tritato. Con questo ripieno, riempire i sei pomodori schiacciando bene. Se si schiaccia bene il ripieno, al momento del taglio rimane bello compatto, altrimenti si crea un effetto ‘sbriciolamento’ che non è molto gradito a chi deve rincorrere i chicchi di quinoa con la forchetta 😉
Gli artisti riescono a richiudere i pomodori con la loro calottina, io l’ho sempre bruciata quando ci ho provato, quindi ripiego su una finitura di parmigiano vegan e tofu, che gratinati mi piacciono anche di più 😉

Infornare a 200 gradi per 10 minuti (forno ventilato: 180 gradi per 10 minuti). Contate che il ripieno in pratica è già cotto, deve solo sciogliersi un po’ il tofu e gratinarsi la parte superiore. Si cuociono solo i pomodori e 10 minuti sono sufficienti di solito.

Altre ricette interessanti con la quinoa:

(segnalazioni di altre ricette pubblicate sono benvenute!)

Ti è piaciuto l'articolo?

Iscriviti alla newsletter, tanti altri contenuti interessanti ti aspettano!

Nella newsletter troverai articoli esclusivi che non pubblico sul sito, tutorial, guide e chiacchiere gentili tra noi.


Exit mobile version