LA SACHER VEGANA (ricetta)

E’ inutile e superfluo che parta con un’introduzione di cos’è la Sacher Torte, vero?! 😉 Se invece non lo sapete… posso solo allargare le braccia e in perfetto stile morettiano esclamare “Non sa cos’è la Sacher Torte?! …e continuiamo così. Facciamoci del male!” (qui).
Vi parlo invece di un posto magico in cui ho mangiato la sacher più buona del mondo. Arrivando a Vienna, qualsiasi turista viene indirizzato verso vari locali del centro per la classica fetta di Sacher, di solito un surrogato che assomiglia vagamente alla vera Sacher, più o meno come andare a Milano e mangiare il panettone del discount.
Le guide più raffinate indicano il costoso Hotel Sacher per trovare una fetta che sia degna del nome. Io l’ho fatto e vi dirò che è più o meno come andare a Milano e mangiare il panettone Motta. Non fa ribrezzo, ma è ben lontano da un panettone vero.
Un po’ delusa dalla Sacher viennese, che mi pareva peggio di quella milanese, lasciai perdere. Finché un giorno con degli amici non capitai nel Café Hawelka. Era difficile da trovare, assente sulle guide, un posticino che si era fermato agli anni ’30 e era fortunatamente rimasto sconosciuto alle masse. L’atmosfera mi piacque subito e diventò il ‘mio’ posto. Ci ho passato ore e pomeriggi a studiare, con un profumo di caffé divino e delle fette di Sacher celestiali. Ho avuto la fortuna di conoscere Frau Hawelka, ormai anziana, e di pendere dalle sue labbra mentre raccontava di Oskar Werner che sedeva al suo tavolo o di quando da bambina tirava le falde della giacca a Freud. Frau Hawelka faceva una Sacher spettacolare, per non parlare della Marillen Torte, ufficialmente Mohntorte mit Marillen, una torta di albicocche divina. E’ stata lei a spiegarmi che la marmellata di albicocche nella Sacher deve stare nell’impasto, nella farcitura e anche nella glassatura. Solo così è una vera Sacher!
Se vi capita di andare a Vienna e non siete Vegani, cercate la Sacher al Café Hawelka, non ve la dimenticherete.

Dunque, tornando a oggi, come fa una che gira tutta Vienna alla ricerca della Sacher perfetta a diventare poi vegan? Con cervello, pazienza e amore per gli animali 😀 Ok, la verità è che ci ho lavorato tanto e dal primo esperimento di Sacher vegetariana, sono arrivata a una versione vegan che sa davvero di Sacher! Urrà!

Ingredienti per la torta:
60 gr di cacao amaro (io ho usato quello CTM).
100 gr di farina bianca da agricoltura biologica
20 gr di maizena + 20 gr di manitoba (oppure 40 di maizena)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito per dolci (io ho usato cremor tartaro)
80 gr di zucchero di canna
80 gr di malto di mais
80 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica
vaniglia (vanillina o stecca, come vi trovate meglio)
150 gr di burro di soia (ho usato Provamel)
Una noce di burro di soia e un po’ di farina per la tortiera

Ingredienti per la farcitura:
200 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica

Ingredienti per la glassa:
200 gr di panna vegetale di soia (anche qui Provamel)
200 gr di cioccolato nero fondente
50 gr di zucchero di canna
50 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica

Procedimento:

Mettere nell’impastatore in questo ordine: 60 gr di cacao amaro, 80 gr di zucchero di canna, 80 gr di malto di mais, 80 gr di marmellata di albicocche da agricoltura biologica, 150 gr di burro di soia (ho usato Provamel), vaniglia. Far amalgamare un paio di minuti e inserire 20 gr di maizena + 20 gr di manitoba (oppure 40 di maizena), 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1 bustina di lievito per dolci (io ho usato cremor tartaro) e la farina.

Versare il composto nella tortiera imburrata e infarinata. Dopo l’aggiunta della farina sembrerà chiaro… ma non disperate 😉

Cuocere a 180 gradi in forno ventilato per 30 minuti. La parte superiore non deve rompersi o lievitare troppo al centro, se lo fa… avete fatto troppe sostituzione 😉  Me la sono studiata un annetto per ottenere l’equilibrio perfetto! Una volta tolta dal forno deve essere soffice e PIATTA.

Far raffreddare almeno un’ora e tagliare per la lunghezza, in modo da ottenere due dischi separati. Se avete paura di rompere un pezzo rimuovendolo, potete fare così: tagliare per il lungo lasciando il disco superiore sopra quello inferiore; infilare il fondo della tortiera o un piatto senza bordi e incavi, piattissimo, tra i due dischi, facendolo scivolare ; spostare il disco superiore con il fondo della tortiera.
Farcire di marmellata di albicocche.  Sovrapporre di nuovo i due dischi.

Tenere da parte due cucchiai di marmellata. Preparare una glassa facendo fondere il cioccolato  nella panna di soia. Una volta ottenuta una crema uniforme, inserire velocemente zucchero e marmellata continuando a mescolare. Spegnere e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere sostenuta, non troppo liquida.
Spennellare la superfice superiore e eventualmente i bordi con la marmellata tenuta da parte, poi spatolare la glassa fino ad arrivare a un risultato come quello della prima foto sopra. La marmellata serve a far aggrappare la glassa di cioccolato. Avete presente le torte glassate con la glassa che si rompe in mille pezzi alla prima forchettata? Spennellando prima con la marmellata, non succede.
Il flash è stato impietoso e ha messo bene in evidenza le mie spatolate, dal vivo è meno peggio 😉 Purtroppo non sono riuscita a fare foto migliori…bisognerebbe avere qualcuno che si prestasse a fotografare mentre cucino, è terribilmente complicato fare entrambe. Inutile dire che la macchina fotografica ne è uscita con ditate al cioccolato 😀

*** LECCARE IL MONITOR NUOCE GRAVEMENTE ALLA SALUTE ***