RISOTTO AI CARCIOFI

Il risotto mi piace molto e è sempre stato uno dei piatti che mi riuscivano meglio. Se qualcuno pensa che sia fortunatissima si consoli: faccio un caffé disgustoso, qualunque macchina, procedimento o acqua usi 😀 Tornando al risotto, anche in una dieta vegana è inseribile, con qualche accorgimento e sostituzione. Vista la stagione, è d’obbligo il risotto ai carciofi, uno dei miei preferiti tra l’altro! Al posto del burro uso il tahin (burro di sesamo) o del buon olio extravergine di oliva. Non uso cipolla ma scalogno e non lascio dentro l’aglio, meno che mai lo schiaccio: i due sapori di cipolla e aglio ammazzerebbero il gusto delicato dei carciofi, soprattutto se si tratta di cuori di carciofo o carciofi novelli (quelli di agosto-settembre sono più saporiti).
La ricetta di seguito è adatta anche a onnivori che vogliano sperimentare un risotto più leggero.
In quanto al riso, per me è da sempre una scelta importantissima. Al momento uso due risi per i miei risotti: Carnaroli di Alce Nero da agricoltura biologica e il Rosa Marchetti delle Cascine Orsine, da agricoltura biodinamica.

Il Carnaroli di Alce Nero, quasi-autoctono visto che viene dalle risaie di Vercelli, lo uso per i risotti classici, da quello allo zafferano a questo di carciofi. Il Rosa Marchetti invece è un riso semifino dai chicchi tondeggianti di media grandezza ormai poco coltivato ed è una varietà autoctona che vado a prendere alle Cascine Orsine di Bereguardo. Si trova comunque anche nei negozi NaturaSì. Il Rosa Marchetti lo trovo ottimo per ricette più ‘azzardate’ come il risotto alle mele e il risotto alle fragole. E’ ottimo anche bollito per diverse preparazioni (tortini, ripieni ecc) perchè mantiene una buona consistenza e i chicchi rimangono più compatti senza rilasciare troppo amido.

Tipologia: onnivori, vegetariani, vegani

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso Carnaroli
3 carciofi,
uno scalogno piccolo
1 spicchio d’aglio
un litro di brodo vegetale
50gr di tahin oppure oli extravergine di oliva
sale e pepe

Lavare i carciofi, asciugarli e tagliarli a spicchi oppure affettarli. Io preferisco affettarli, il sapore del carciofo rende più ricco il risotto se è affettato. A volte li affetto tutti tranne uno che taglio a spicchi, giusto per dare un po’ di movimento al piatto.
Sbucciare l’aglio e praticare piccole tacche lasciandolo intero. L’aglio andrà tolto dopo il soffritto, è un sapore che tende a spegnere il carciofo e quindi io evito di lasciarlo cuocere insieme o addirittura schiacciarlo. Mettete i carciofi in una padella con 2 cucchiai di olio e l’aglio, salarli, peparli, e bagnarli con mezzo bicchiere di brodo vegetale. Cuocete i carciofi a fiamma bassa e a padella coperta per 10 minuti. A fine cottura eliminare l’aglio. Nel frattempo mondare e tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola per risotto con 2 cucchiai d’olio. Unire il riso, tostarlo e sempre mescolando irrorare con due dita di brodo vegetale e farlo sfumare. Aggiungere i carciofi scolandoli e portare a cottura il riso unendo poco alla volta il brodo bollente, mescolando. Regolare di sale, A fine cottura togliere la casseruola dal fuoco, aggiungete il tahin e far mantecare o in alternativa un filo di olio extravergine di oliva. Un paio di minuti di mantecatura ed è pronto da servire.