PANE DI SOIA (pane alle proteine)

da GRAZIA CACCIOLA
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Cominciamo con il dire che il pane alla soia dei panettieri mi ha sempre fatto schifo. Sottolineo SEMPRE e SCHIFO, schifo è una parola che uso con grandissima parsimonia, ma qui ci vuole proprio. A Milano anni fa c’era il boom di soia e cereali nel pane, si trovavano questi sfilatini alla soia che erano uguali in tutte le panetterie: un rollé di segatura con ghiaietto sparso. Se avessero usato la segatura di legno sarebbe stato forse più commestibile. Dopo qualche tentativo di acquisto, avevo rinunciato a mangiarli.

Su consiglio di Alex che ringrazio, ho provato a mettere la farina di soia nella pasta per pizza, poi ci ho ripensato perché non avevo più tofu e è diventata pasta per pane… insomma, l’esperienza milanese del panino alla soia non mi andava giù… possibile che questo buonissimo legume desse un pane tanto schifido?
Il pane di soia come volevasi dimostrare è venuto buonissimo, alla faccia dei panettieri milanesi e delle loro immonde polveri lievitanti, conservanti e strutti. Tra l’altro ho scoperto che la farina di soia lievita in modo diverso: lievita di più ma con una pasta molto compatta, si ottiene infatti anche un ottimo pane per tramezzini.
Navigando tra i cook-blog americani ho scoperto che questo lo chiamano ‘pane alle proteine’ (protein bread). Effettivamente la soia è una leguminosa ricca di estrogeni vegetali (isoflavoni), un eccezionale alimento dal punto di vista nutrizionale ricchissimo in proteine, tanto che un chilo di soia ne contiene quanto due chili di bistecche. Una bella scheda su tutte le proprietà della soia l’ho trovata qui

Ricetta pane di soia (pane alle proteine)
Tempo: 1 ora e mezza per impasto e lievitazione, facoltativo 6-8 ore di ulteriore lievitazione, 45 min di cottura
Tipologia: vegani, vegetariani
Ingredienti
200 grammi di farina di soia
400 grammi di farina di grano duro (semola)
400 ml di acqua
1 cucchiaino di fruttosio (o zucchero bianco semolato, ma passate al fruttosio santo cielo!)
un cucchiaino colmo di sale
50 grammi di lievito di birra (2 cubetti)
Procedimento
(io ho usato la macchina per pane ma si possono fare le stesse cose a mano):
Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di acqua e aggiungere il fruttosio. Sempre mescolando aggiungere questo composto a 100 gr di farina di grano duro già nel cestello dell’impastatrice. Far partire il programma per preimpasto e lasciar riposare mezz’ora. A volte il riposo è già compreso nel programma di preimpasto. Se il programma è assente, fare il composto a mano, versare nella impastatrice, chiudere e aspettare mezz’ora.
Inserire tutta la restante farina e avviare il programma di solo impasto per 500/750 gr. Se l’impasto è troppo duro (ma non dovrebbe!) e si sfaglia, basta aggiungere pochissima acqua tiepida. NON aggiungere acqua fredda da rubinetto, altrimenti soffrirà la lievitazione.
Il ciclo impasto + lievitazione dura circa un’ora e mezza. Al termine, estrarre il cestello e:
1) se si vuole un pane molto lievitato e con buchi evidenti nella mollica: versare direttamente l’impasto dal cestello sulla piastra da forno, debitamente infarinata. Dargli solo un po’ di forma con le mani ma NON REIMPASTARE. Dopo 6-8 ore di lievitazione reimpastare, formare due pani e inciderli a croce. Far riposare mezz’ora al riparo di uno strofinaccio, infornare in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.
2) se si vuole un pane con mollica compatta e piccolissimi forellini, togliere l’impasto dal cestello, reimpastarlo un paio di minuti con pochissima farina, fare una palla, appoggiarla sulla piastra infarinata, incidere la croce e infornare subito in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.
Pane di soia per tramezzini/toast: cuocerlo nella macchina per pane, viene un pane per sandwich spettacolare 🙂

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10 Commenti

Tiziana Marzo 14, 2007 - 6:39 am

Salve, stavo cercando su internet delle ricette per la macchina impastatrice, avendo appunto scartato quelle incluse, e sono capitata in questo sito.
Volevo solo dirvi che dove abito io, a Genzano di Roma, posto bellissimo da visitare, il pane è stato uno fra i primi in Italia ad avere il marchietto DOP IGP.
Il pane tipico qui prende forma di filone o pagnotta, la lievitazione è ancora fatta con la pasta madre, e non con il lievito di birra, senza strutto, ed è buonissimo.
Ha una crosta croccantissima all’esterno e la pasta dentro è piena di buchi; viene cotto esclusivamente nei forni a legna.
Nella mia cittadina infatti si tengono anche dei corsi su come fare pane e pizza nell’università popolare dei Castelli Romani.
In particolare c’è un forno, nella “via dell’infiorata”, nello stradario via Italo Belardi, dove si può gustare questo pane e altri buoni dolcetti, anche se pochi sono senza burro.
Invito tutti pertanto ad effettuare una gita qui, fra Albano, Genzano Ariccia e Marino, dove c’è davvero molto da vedere, e ad assaggiare questo pane, non comprabile purtroppo in tutta Italia.
Invito inoltre a guardare sul sito del comune di Genzano di Roma http://www.comune.genzanodiroma.roma.it le fotografie dell’infiorata.
Grazie, Tiziana.
P.S. Ho comprato l’impastatrice, pur avendo a disposizione questo ottimo pane, per fare dei paninetti morbidi all’olio o con le olive o al salmone, insomma per non mangiare sempre la pur ottima pagnotta.

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Maria Ottobre 22, 2008 - 7:17 pm

“ciao mi spieghi le proprietà del pane di soia?, e a cosa serve?”

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Mihaela Settembre 3, 2010 - 9:20 am

Non si può sostituire la farina di grano duro con un altro tipo di farina?

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anna Maggio 8, 2013 - 4:13 pm

ciao
chiedo scusa ,è la prima volta che faccio il pane alla soia ma ho letto 2 pezzetti di lievito da 25 gr ma è vero o magari è stata gia provata per sapere come è venuta perchè mi sembra tanta
ti prego rispondimi presto che vorrei farlo subito
in attesa ti lascio una buona giornata
anna

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Giovanni Cacciola Maggio 9, 2013 - 7:12 pm

Potrei sapere il peso glicemico del pane di soia ?

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luca Novembre 27, 2013 - 7:20 am

ciao sono un panettiere e mi dispiace aprendere che vi sono dei colleghi che si inventano fornai, che fino pocotempo fa facevano ( non per disprezzare la categoria ) i muratori,il mio pane di soya lo impasto pi o meno come te , non agiungo zuchero , nella tua riccetta utilizzi 1/3 di soya, nella mia ci sono i 2/3, utilizzo la soya grezza , per itenderci quella ancora legume , la macino con un frullatore grossolanamente e ne tolgo meta il resto la frullo piu fine , poi la prendo tutta ess( 400 g ) e la metto con 400 g acqua per circa 12 ore , passato questo tempo impasto la soya che ha assorbito l’ acqua 200 g farina tipo 0 50 lievito un cuchiaino sale 120 g bigha o lievito naturale 120 acqua e impasto , poi riposa circa 15 minuti , formo i panetti e li metto a lievitare x circa 40 minuti , e inforno con vapore , provala , e un modo per la mia categoria di riacquistare credito , ciao

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Grazia Maggio 21, 2020 - 6:13 pm

Grazie Luca, una spiegazione davvero illuminante da un addetto ai lavori 🙂 In effetti la soia abbatte moltissimo la capacità di lievitazione del pane quindi più lievito è necessario. Certo, se poi alcuni ci infilano la manitoba… tutto è più facile e forse ce la fanno con meno lievito. (p.s. non so perchè negli anni sia scomparso il commento di ringraziamento, ma ecco… l’ho riscritto!)

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Franco Maggio 21, 2020 - 5:51 pm

Mettere 50 grammi di lievito di birra in 600 grammi di farine significa mangiare lievito e rende inutile l’uso della digeribilità che la farina di soia conferisce al pane. Per quella dose di farina, 10 grammi bastano e avanzano, l’importante è la lievitazione (con 10 grammi di lievito per una lievitazione di tipo diretto, servono circa 3 ore per la prima lievitazione, per la seconda 1 ora circa, dipende dal tipo di pane). L’acqua generalmente si usa tiepida in inverno, mentre d’estate quando fa tanto caldo si può usare anche fredda, ma per le lievitazioni di tipo diretto la temperatura dell’acqua conta fino a un certo punto, ciò che conta sono sempre i tempi di lievitazione, che non sono mai brevi, infatti chi fa fretta il pane lo va a comprare in panetteria e non lo fa in casa. Con 50 grammi di lievito per 600 grammi di farina, si può usare anche il ghiaccio al posto dell’acqua, lieviterebbe per forza 😉

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Grazia Maggio 21, 2020 - 6:17 pm

Gentile Franco, ti rimando al commento sopra di Luca e alla mia risposta. La farina di soia evidentemente non ti è così familiare, immagino che sia questo il problema. In ogni caso, ti prego di considerare che l’articolo sopra è di ben 13 anni fa, quando dire “pasta madre” faceva ammutolire tutti, pochissimi sapevano di cosa si trattasse, Per esempio io oggi un pane così non lo farei, con farine raffinate intendo. Tredici anni fa, quando stavo ancora imparando la panificazione e c’erano pochissime notizie in rete, era un gran risultato riuscire a fare in casa un pane di soia. Un caro saluto!

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Angelo Luglio 19, 2020 - 6:50 pm

Ciao Grazia,
questo il mio impasto:
100gr di soia
100gr di Manitoba
100gr di farina W260
200ml di acqua fredda
50gr di P.M.
10/11 gr di sale

Vorrei ottenere un impasto più elastico e leggendo in giro per ottenere questo risultato alcuni suggeriscono di mettere la farina in frigo almeno un’ora prima dell’impasto e usare acqua ghiacciata etc…

Con le dosi sopra descritte pensi sia possibile ottenere un risultato simile?

Di solito io faccio durare la puntata 2 ore poi staglio e poi altre 9h di appretto poi stendo un’ora prima di infornare.

Cosa ne pensi?

p.s. il mio panetto è 560gr non vorrei diminuire la quantità di soia, magari potresti suggerirmi farine con altre W per rendere più elastico l’impasto?

Ti scrivo questo commento perchè quando stendo i bordi della pizza di rompono come se avesse lievitato troppo questa è la mia impressione magari sbaglio qualcosa nel processo.

Grazie mille!

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