PANE BIOLOGICO SENZA STRUTTO e MACCHINA PER PANE

Uno dei grossi problemi dei vegetariani e vegani in Italia è quello di trovare del pane senza strutto. Pane, pizza, focacce… nei ristoranti è la morte, o ti accontenti di un bel bruciore di stomaco oppure ordini un’insalata da anoressica. Lo strutto (conosciuto anche come ‘sugna’) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida che utilizzano praticamente tutti i panificatori e in parte minore si trova anche nei pani industriali.

IL PANE è OTTIMO ANCHE SENZA STRUTTO. I carnivori sostengono che lo strutto dia più struttura al pane e che renda la crosta più croccante. BALLE, sonore e gigantesche balle, tanto per cambiare. La crosta croccante viene comunque e la struttura dipende da impasto, riposo e lievitazione. E’ invece vero che lo strutto è un grasso piuttosto economico e che è entrato nell’uso da così tanto che pensano di non poterne fare a meno. Così si produce un pane ipercalorico (non bastassero già i carboidrati nel pane, mettiamoci anche del grasso!) e si ammazzano animali per un prodotto che si può fare tranquillamente senza grassi animali. Non c’è bisogno di scotennare un maiale per fare il pane!

Siccome è veramente difficile trovare del pane senza strutto e quelli industriali hanno dentro più conservanti che farina (anche quelli di panetteria visto che la maggior parte delle panetterie usa soluzioni chimiche lievitanti e conservanti che permettono di sveltire il lavoro) allora un anno fa ho comprato una impastatrice per fare il pane in casa.

E’ sorto subito il problema comune a quasi tutte le impastatrici o macchine per il pane in commercio: le ricette sono tradotte da ricettari americani. Quindi, anche una volta che si è sostituita la farina di tapioca e sorvolato sugli ingredienti più improbabili (carrellate di fiocchi d’avena, li infilano ovunque!), le dosi comunque non funzionano: al limite viene il pane per sandwich ma molliccio e poco adatto al taglio. Noi buongustai ci siamo rotti le scatole subito di questo pane molliccio, se lo mangino gli americani!

In un anno di esperimenti, tentativi e assaggi da parte di tutta la famiglia, gatti compresi, in cui ho propinato ora del chewingum e ora delle suole da scarpe, alla fine sono riuscita a fare un po’ di tipi di pane con la macchina per pane, senza strutto e con ingredienti da agricoltura biologica. Riporto le ricette di seguito.

Prima un piccolo appunto sulla macchina per il pane: ne sono letteralmente innamorata. Ci faccio di tutto, dal pane, alla pizza, alla pasta per i ravioli. Però la uso solo come impastatrice e lievitatrice. Ha infatti il grosso vantaggio di non farti sporcare niente a parte il cestello della macchina (quindi niente spianatoia e farina per tre km dalla spianatoia), inoltre è molto igienica perché tutto rimane chiuso quindi non c’è possibilità che moschini e varie atterrino nell’impasto. Altro grosso vantaggio è il rilevamento della temperatura esterna: la lievitazione è decisamente influenzata da cambi d’aria, umidità, correnti e repentini innalzamenti e abbassamenti della temperatura (per esempio i riscaldamenti condominiali che vanno a ore). L’impasto all’interno della macchina per tutta la lievitazione mantiene invece una temperatura costante visto che la macchina si accende non appena cala la temperatura esterna.
La cottura invece la evito, cuocio in forno elettrico ventilato. La prima ragione è che a fronte di 75 minuti dell’impastatrice, il forno ci mette solo 45 minuti. Secondo perchè per quanto ci si possa industriare, può uscire solo un pane tipo sandwich ben cotto all’esterno e molliccio all’interno. Come ho già detto, sono dell’idea che lo possano mangiare i suoi creatori ma non degli italiani abituati all’ottimo pane italiano. Non ultimo, con il forno si può risparmiare se si riesce ad abbinare magari due cotture: io faccio il pane un paio di volte o tre a settimana, dipende se abbiamo ospiti, e cerco sempre di sfruttare il forno già caldo per una pietanza, una lasagna o cuocendo contemporaneamente una torta.
Il mio pane preferito: PANE DI GRANO DURO TIPO PUGLIESE (ottimo anche per bruschette, grill e per fare panini piccoli e croccanti)

Tempo: 1 ora e mezza per impasto e lievitazione, facoltativo 6 ore di ulteriore lievitazione, 45 min di cottura

Ingredienti:

600 gr di farina di grano duro (semola di grano duro) da agricoltura biologica
300 ml di acqua naturale
25 gr di lievito di birra (1 cubetto)
2 cucchiaini di fruttosio (o 1 e mezzo di zucchero, ma il fruttosio è meglio)
2 cucchiai di sale

Procedimento:
Sciogliere 25 gr di lievito di birra in 50 ml di acqua e aggiungere i due cucchiaini di fruttosio. Sempre mescolando aggiungere questo composto a 100 gr di farina già nel cestello dell’impastatrice. Far partire il programma per preimpasto e lasciar riposare mezz’ora. A volte il riposo è già compreso nel programma di preimpasto. Se il programma è assente, fare il composto a mano, versare nella impastatrice, chiudere e aspettare mezz’ora.
Inserire 400 gr di farina e avviare il programma di solo impasto per 500 gr. I 100 gr rimanenti di farina servono per il rabbocco, se dopo la prima impastatura vi sembra che sia troppo liquido. Se invece è troppo duro (ma non dovrebbe!) e si sfaglia, basta aggiungere pochissima acqua tiepida. NON aggiungere acqua fredda da rubinetto, altrimenti soffrirà la lievitazione.
Il ciclo impasto + lievitazione dura circa un’ora e mezza. Al termine, estrarre il cestello e:
1) se si vuole un pane molto lievitato e con buchi evidenti nella mollica: versare direttamente l’impasto dal cestello sulla piastra da forno, debitamente infarinata. Dargli solo un po’ di forma con le mani ma NON REIMPASTARE. Incidere una croce sopra e cuocere subito o dopo una lievitazione di altre 6 ore: è ottimo in entrambe le versioni. Al termine, infornare in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.
2) se si vuole un pane con mollica compatta e piccolissimi forellini, togliere l’impasto dal cestello, reimpastarlo un paio di minuti con pochissima farina, fare una palla, appoggiarla sulla piastra infarinata, incidere la croce e infornare subito in forno già caldo a 150°C (ventilato) per 15 minuti, alzare a 180°C per i successivi 30 min.

VARIANTI SFIZIOSE:

– pane alle olive: intanto che la macchina pensa a impastare, far soffriggere pochissimo olio con 1 spicchio di aglio intero. prendere 80 gr di olive denocciolate, sciacquarle bene dalla salamoia, asciugarle, tagliarle a pezzi abbastanza grossi e buttare nell’olio per qualche minuto. una volta dorate, scolarle e lasciarle riposare su della carta assorbente togliendo lo spicchio di aglio. Al momento di togliere il pane dal cestello, versare le olive nel cestello e avviare il programma impasto per un tempo sufficiente ad amalgamarle all’impasto. Altrimenti versare l’impasto sulla spianatoia e amalgamare a mano. Si può fare come pane intero tipo pugliese ma ancora meglio dargli forme più piccole come panini (dividere l’impasto in pezzi di 5-7 cm e fare delle palle, incidere a croce) o grissini giganti (gli ospiti apprezzano grandemente).
– pane alle cipolle: intanto che la macchina pensa a impastare, far soffriggere pochissimo olio con 1 spicchio di aglio intero. prendere 80 gr di cipolle bianche (o cipolle di tropea che daranno anche un colore insolito e accattivante) affettarle finemente, tritarle un po’ a mano e buttare nell’olio per qualche minuto. una volta dorate, scolarle e lasciarle riposare su della carta assorbente togliendo lo spicchio di aglio. Al momento di togliere il pane dal cestello, versare le cipolle nel cestello e avviare il programma impasto per un tempo sufficiente ad amalgamarle all’impasto. Altrimenti versare l’impasto sulla spianatoia e amalgamare a mano. Si può fare come pane intero tipo pugliese ma ancora meglio dargli forme più piccole come panini (dividere l’impasto in pezzi di 5-7 cm e fare delle palle, incidere a croce) o grissini giganti (gli ospiti apprezzano grandemente).

– pane all’aglio: stesso procedimento del pane alle cipolle ma facendo un soffritto di 8 spicchi di aglio e togliendoli dall’olio quando sono dorati. Lasciar raffreddare l’olio del tutto e amalgamare con l’impasto e 50 gr di semola di grano duro.